La cuisine portoricaine
Sofrito vert, adobo et riz jaune : une cuisine créole caribéenne où presque tout commence par la même base aromatique.
📚 Pour aller plus loin
La cuisine portoricaine a une particularité commode : elle repose sur deux préparations faites d'avance qui servent partout. Le recaíto — ou sofrito vert — mixe oignon, ail, poivrons doux ají dulce, coriandre longue (culantro) et coriandre ordinaire en une pâte verte qu'on congèle en portions et qu'on fait revenir au début de presque tous les plats. Et l'adobo, mélange sec de sel, ail en poudre, origan, poivre et curcuma, dont on frotte les viandes plusieurs heures avant cuisson.
Le riz est le support de l'ensemble, et il se cuit selon une méthode précise : sofrito revenu à l'huile, riz nacré dedans, liquide ajouté d'un coup, ébullition à découvert jusqu'à ce que le niveau descende sous le riz, puis couvercle et feu minimum. Le pegao, la croûte dorée du fond, n'est pas un raté — c'est la partie qu'on se dispute.
Le cochon rôti et la banane plantain complètent le tableau, comme dans le reste des Caraïbes hispanophones. Le mofongo, plantain vert frit puis pilé au mortier avec ail et lardons, illustre la logique de cette cuisine : un féculent traité comme un ingrédient à part entière plutôt que comme un accompagnement.
