Dattes

Deux dattes se partagent l'étal et elles ne servent pas à la même chose. La deglet nour est fine, ambrée, presque translucide, et assez ferme pour être taillée en dés dans un makroud ou une corne de gazelle ; la medjool est deux à trois fois plus grosse, brun sombre, fondante, et c'est une datte à manger telle quelle ou à réduire en pâte. Choisissez d'abord sur cette texture, ensuite sur l'aspect : la peau doit être tendue et légèrement brillante, sans cristaux durs ni suintement collant. Un voile blanc poudreux n'est pas de la moisissure mais du sucre qui a cristallisé en surface, souvent après un passage au froid, et il ne change rien au goût. Les dattes branchées, encore sur leur rameau, sont en général plus fraîches que les vracs qui ont voyagé en caisse. Enfin, quand la recette le permet, achetez les avec leur noyau : une datte dénoyautée en usine sèche bien plus vite.

Six mois à un an dans une boîte hermétique au réfrigérateur, et c'est le froid qui prolonge, pas le sec : à température ambiante, une datte continue lentement de perdre son eau et devient dure en deux ou trois mois. Le sucre y est assez concentré pour qu'aucune moisissure ne s'installe tant que la boîte reste fermée, mais un pot ouvert et repris tous les jours prend l'humidité de la cuisine et finit par fermenter, ce qui se sent avant de se voir. Au congélateur, elles tiennent un an et sortent intactes, faute d'eau libre à cristalliser. Une datte devenue dure n'est d'ailleurs pas perdue : dix minutes dans de l'eau chaude ou du thé la ramènent à un état où elle se réduit parfaitement en pâte, même si elle ne redeviendra jamais bonne à croquer.