Linguiça calabresa (saucisse fumée brésilienne)

Une saucisse de porc brésilienne, assaisonnée au paprika et au piment, fumée et le plus souvent précuite. Deux formes coexistent : la calabresa ferme et sèche, proche d'un chorizo doux, qui se tranche et grille, et la version fraîche, plus souple, qui demande une vraie cuisson. Lisez l'étiquette, la différence ne se voit pas. Cherchez une couleur rouge brique profonde, une chair ferme et bien liée à la coupe, sans poche de gras fondu ni humidité dans l'emballage, et une odeur de fumée nette plutôt que de fumée artificielle. À défaut, un chorizo doux espagnol la remplace honnêtement dans une feijoada ou une farofa ; un chorizo fort change le plat.

Sous vide au réfrigérateur jusqu'à la date indiquée, qui est longue pour un produit fumé et salé. Une fois entamée, enveloppez le morceau dans un papier plutôt que dans un film, pour qu'elle respire, et comptez une semaine : elle sèche mais ne s'abîme pas. Elle se congèle très bien, entière ou déjà tranchée, ce qui est commode puisqu'elle s'emploie par petites quantités, et les rondelles gelées passent directement dans la poêle. La version fraîche, elle, suit les règles d'une saucisse crue : trois jours au réfrigérateur et pas davantage. Une surface poisseuse, un gras devenu jaune vif ou une odeur aigre imposent de jeter.