Les mélanges d'épices

Le mélange sucré de l'hiver français : de la cannelle, de l'anis, et ce qu'il faut de girofle pour que ça sente le marché de Noël.

Quatre herbes du causse séchées et mélangées. Le mélange le plus vendu de France, et celui dont la composition est la moins fixée : il n'existe aucune définition légale de ce qu'il doit contenir.

Le mélange de toute la cuisine géorgienne : des herbes séchées plus que des épices, et deux ingrédients qu'on ne trouve nulle part ailleurs.

Le mélange de la charcuterie française : du poivre, et trois épices chaudes derrière. Quatre noms, mais la moitié du pot est du poivre.

Un curry qui commence comme une compote d'oignons. Né à Pondichéry, adopté par la cuisine française, et le seul mélange de cette page dont la moitié du poids est un légume.

Le mélange à tout faire du Levant : « baharat » veut simplement dire « épices ». Du poivre et du piment doux, avec de la cannelle derrière.

La marinade du poisson au Maghreb : une pâte d'herbes fraîches où le cumin et le paprika font le fond, et le citron le travail.

Un mélange qui se mange à la cuillère, pas qui se cuisine. Des fruits secs et des graines grillés, concassés au point de croquer et pas au-delà.

La pâte de piment tunisienne, protégée par une IGP depuis 2020. Du piment, oui, mais c'est le carvi qui la rend reconnaissable.

Le mélange yéménite, qui existe en deux versions sans rapport : une pour la soupe, une pour le café.

Littéralement « la tête de la boutique » : ce que l'épicier a de meilleur, assemblé devant vous. Aucune formule, seulement une intention.

Le mélange du petit-déjeuner levantin : une herbe, un fruit acide et une graine grillée. Le seul de cette page dont un tiers du poids est du sésame.

Le mélange rouge de la cuisine éthiopienne. Du piment en quantité, mais ce sont le fenugrec et l'ajwain qui lui donnent son goût de nulle part ailleurs.

L'autre mélange éthiopien, celui qu'on pose sur la table. Quatre composants, presque que du piment, et rien qui l'adoucisse.

Le mélange des brochettes haoussa : de la cacahuète moulue, du piment et du gingembre. Le seul de cette page dont la base est une légumineuse.

Le mélange acide et soufré des snacks de rue indiens. Celui dont l'odeur surprend au premier pot, et qui manque dès qu'on l'a goûté.

« Mélange chaud » : chaud au sens ayurvédique, pas au sens du piment. Il n'y a pas de piment dans un garam masala.

Le masala indien devenu créole. Il arrive à La Réunion avec les engagés tamouls au XIXe siècle, et il en ressort torréfié plus fort et plus girofié.

Cinq graines entières, à parts égales, qu'on ne moud jamais. Le seul mélange indien qui se compte en graines et pas en cuillerées de poudre.

Un mélange indien passé par l'Angleterre. Il n'existe pas en Inde sous ce nom, et il est pourtant devenu une cuisine à lui seul.

Le mélange des marinades au yaourt. Sa couleur rouge vient du paprika, pas du piment : ce qui doit être vif, c'est la teinte, pas la bouche.

La base de toute la cuisine balinaise : une pâte de rhizomes frais cuite à l'huile, qu'on prépare en grande quantité et qui sert toute la semaine.

Cinq épices choisies pour couvrir les cinq saveurs. Le mélange le plus dosé de cette page : une demi-cuillerée suffit pour quatre.

La pâte de base thaïe : des piments séchés réhydratés et des rhizomes frais, pilés jusqu'à ce que le mortier ne rende plus de fibre.

La plus forte des trois pâtes thaïes, et celle dont le nom dit « doux ». Khiao wan veut dire vert sucré : c'est la couleur qui est douce, pas le goût.

Deux ingrédients, et une seule chose à comprendre : le sel doit entrer dans le sésame, pas rester à côté de lui.

La pâte thaïe où passent les épices persanes. La seule des trois qui contienne de la cannelle, et la moins piquante des trois.

Sept saveurs, dont une algue et un zeste d'agrume. Le condiment de table japonais, né dans une pharmacie d'Edo au XVIIe siècle.

Trois poivres différents et beaucoup de paprika. Un mélange conçu pour brûler en surface sans brûler le plat.

Le malentendu le plus courant du rayon épices : aux États-Unis, chili powder est un mélange, pas du piment moulu.

Un mélange indien arrivé aux Antilles avec les engagés tamouls du XIXe siècle, et devenu antillais par le riz grillé qu'on y a ajouté.

Deux piments qui n'ont rien à voir l'un avec l'autre malgré leur nom : le scotch bonnet qui brûle, et le piment de la Jamaïque qui parfume.

La couleur orange du cochinita pibil vient d'une graine, pas d'un piment. C'est le plus ancien mélange de cette page, antérieur à la conquête.