Le gomasio
Japon
condiment concassé
Aussi écrit gomashio, ごま塩, sel de sésame.
Deux ingrédients, et une seule chose à comprendre : le sel doit entrer dans le sésame, pas rester à côté de lui.
📚 Pour aller plus loin
Le gomasio est du sésame grillé et du sel pilés ensemble, et sa raison d'être est d'ordre pratique : il permet de saler un plat en employant cinq à dix fois moins de sel qu'à la salière, parce que le goût salé arrive enrobé de gras et donc plus longtemps en bouche. Il est arrivé en Occident dans les années 1960 par la vague macrobiotique, qui en a fait un symbole ; au Japon, c'est simplement ce qu'on met sur le riz.
Tout se joue au pilon. Pilé correctement, le sésame libère une partie de son huile, qui vient enrober les cristaux de sel : le mélange devient légèrement gras, il colle au riz, et une pincée sale autant qu'une demi-cuillerée de sel sec. Mélangé sans être pilé, le sel reste libre, tombe au fond du pot et le premier convive prend tout. Le mortier japonais rainuré, le suribachi, existe exactement pour cela.
Le rapport habituel va de 1 part de sel pour 8 de sésame, version salée, à 1 pour 20, version douce ; 1 pour 15 est un bon point de départ. Le sel est parfois grillé lui aussi, à sec, pour le déshumidifier et l'empêcher de coller. Le gomasio n'est pas un mélange de longue garde : le sésame pilé est un corps gras exposé, et il rancit en quelques semaines.
La formule
Des proportions, pas un standard : c'est un point de départ qui donne environ 160 g, soit 46 cuillères à café. Ce qui bouge d'une maison à l'autre est dit plus haut.
| Composant | Proportion | Note |
|---|---|---|
| Sésame | 150 g | complètes de préférence, elles ont plus de goût |
| Sel | 10 g |
La méthode
- Rincez le sésame et égouttez-le : les graines humides grillent plus régulièrement.
- Grillez-le à la poêle à feu moyen en remuant sans arrêt, 4 à 6 minutes, jusqu'à ce que les graines dorent et commencent à sauter.
- Grillez le sel 1 minute dans la même poêle, à part.
- Pilez le sel seul d'abord, pour le réduire, puis ajoutez le sésame et pilez par pressions tournantes, jusqu'à ce qu'un tiers des graines environ soit ouvert.
- Arrêtez là. Poussé plus loin, le mélange devient une pâte de sésame.
Les quantités, les durées et le matériel sont sur la recette du gomasio, qui est ce que cette page résume.
La conservation
Trois semaines à l'abri de la lumière, deux mois au réfrigérateur. Le sésame pilé est gras et rancit.
Avec quoi l'utiliser
Riz nature
Légumes vapeur
Salades
Onigiri
Avocat
Œufs mollets
La recette et les plats
Pourquoi ça marche
Ce qui se passe
Rôle du sel : Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Matières grasses et texture : Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Réaction de Maillard : Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Les gestes
Torréfier : Griller à sec fruits secs ou épices pour intensifier leurs arômes.
Piler au pilon : Écraser doucement herbes ou fruits pour libérer les arômes sans amertume (mojito).
Quand ça rate
Comment rattraper un plat trop salé ? : Le sel est le seul assaisonnement qu'on ne peut pas retirer : on ne le corrige qu'en diluant, en masquant ou en ajoutant du volume.
Pourquoi ma préparation ramollit-elle au lieu de croustiller ? : Le croustillant tient dix minutes puis disparaît : l'humidité de l'intérieur, ou de l'air, a rejoint la croûte.
Les autres mélanges : Asie de l'Est et du Sud-Est
Continuer
Tous les mélanges · les sauces · les techniques · les cuisines du monde