La pâte massaman
Aussi écrit nam prik gaeng massaman, มัสมั่น.
La pâte thaïe où passent les épices persanes. La seule des trois qui contienne de la cannelle, et la moins piquante des trois.
📚 Pour aller plus loin
Le massaman raconte une route commerciale. Son nom vient probablement de mussulman, et il naît dans les cours du sud de la Thaïlande, au contact des marchands persans et indiens des XVIe et XVIIe siècles. Ce qu'ils apportent, ce sont les épices sèches des routes de l'ouest : cannelle, cardamome, girofle, muscade, laurier, que la cuisine thaïe n'employait pas.
Le résultat est une pâte hybride, construite sur le socle thaï habituel, citronnelle, galanga, échalote, piments séchés, mais dont le nez est celui d'un mélange indien. Elle est nettement moins piquante que la verte ou la rouge, parce que le plat qu'elle fait est un braisé long et riche, avec des pommes de terre, des oignons et des cacahuètes, où une chaleur forte n'aurait pas sa place.
Deux détails de fabrication la séparent des autres. Les aromates frais sont d'abord grillés entiers, à sec ou sur une flamme, jusqu'à ce qu'ils noircissent par endroits : ce passage au feu donne la note fumée caractéristique. Et les épices sèches sont torréfiées séparément puis moulues, avant d'être incorporées à la pâte pilée, exactement comme on le ferait pour un garam masala.
La formule
Des proportions, pas un standard : c'est un point de départ qui donne environ 309 g, soit 56 cuillères à café. Ce qui bouge d'une maison à l'autre est dit plus haut.
| Composant | Proportion | Note |
|---|---|---|
| Piment rouge | 24 g | doux, épépinés et trempés |
| Échalote | 5 units | grillées entières, en peau |
| Ail | 10 gousses | grillée entière, en peau |
| Citronnelle | 2 tiges | grillée |
| Racine de Galanga | 15 g | grillé |
| Grains de coriandre | 5,4 g | |
| Cumin | 2,1 g | |
| Bâton de cannelle | 1 unit | |
| Cardamome | 1,5 g | |
| Clous de girofle | 5 units | |
| Muscade | 1,5 g | râpée |
| Poivre blanc | 2,4 g | |
| Pâte de crevettes | 18 g | |
| Sel | 6 g |
La méthode
- Grillez à sec, dans une poêle très chaude ou sur une flamme, les échalotes et l'ail en peau, la citronnelle et le galanga, jusqu'à ce qu'ils portent des marques noires. Épluchez ensuite.
- Torréfiez les épices sèches à part, 2 à 3 minutes, laissez refroidir et moulez-les fin.
- Pilez les piments trempés avec le sel, puis ajoutez les aromates grillés un par un.
- Incorporez la poudre d'épices et la pâte de crevette, et pilez jusqu'à ce que la pâte soit homogène et sombre.
Les quantités, les durées et le matériel sont sur la recette du massaman, qui est ce que cette page résume.
La conservation
Deux semaines au réfrigérateur sous huile, six mois au congélateur.
Avec quoi l'utiliser
La recette et les plats
Pourquoi ça marche
Ce qui se passe
Réaction de Maillard : Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Solubilité des arômes : Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Extraction des sucs et déglaçage : Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Les gestes
Griller : Cuire par contact direct avec une source de chaleur intense (gril, barbecue, plancha).
Torréfier : Griller à sec fruits secs ou épices pour intensifier leurs arômes.
Piler au pilon : Écraser doucement herbes ou fruits pour libérer les arômes sans amertume (mojito).
Braiser : Saisir puis cuire longuement à couvert avec un peu de liquide.
Quand ça rate
Pourquoi ça brûle et ça attache au fond ? : Le fond noircit, la préparation colle au récipient et prend un goût de brûlé : la chaleur arrive plus vite que ce que l'aliment peut en absorber.
Pourquoi mon plat est-il fade ? : Rien n'est raté, mais rien ne ressort : il manque du sel, de l'acide, ou une cuisson qui aurait créé du goût plutôt que de le conserver.
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