Le recado rojo
Mexique, Yucatán
pâte séchée
Aussi écrit achiote paste, pâte d'achiote, recado colorado.
La couleur orange du cochinita pibil vient d'une graine, pas d'un piment. C'est le plus ancien mélange de cette page, antérieur à la conquête.
📚 Pour aller plus loin
Le recado rojo est maya. Les graines de roucou, l'achiote, étaient employées bien avant l'arrivée des Espagnols, comme colorant rituel, comme peinture corporelle et comme condiment, et le mélange qui en est fait au Yucatán aujourd'hui reste construit autour d'elles. Ce qu'on lui a ajouté après 1520, ce sont les épices de la route, le girofle, la cannelle, le poivre noir.
La graine de roucou a deux particularités. Elle est extrêmement dure, presque impossible à moudre à sec dans un moulin domestique, ce pour quoi la recette traditionnelle la fait tremper une nuit. Et son pigment, la bixine, est liposoluble et pas hydrosoluble : il se libère dans le gras, ce qui explique pourquoi la pâte est frite dans le saindoux ou l'huile avant d'être mouillée, et pourquoi le plat devient orange et pas rose.
Le liquide d'acidification est l'orange amère, la naranja agria, à mi-chemin entre l'orange et le citron. À défaut, deux tiers de jus d'orange pour un tiers de jus de citron vert en approchent le goût. Le recado sert de marinade pour la cochinita pibil, le porc cuit enveloppé de feuilles de bananier, mais il fait aussi bien sur du poulet, du poisson et des légumes rôtis.
La formule
Des proportions, pas un standard : c'est un point de départ qui donne environ 219 g, soit 40 cuillères à café. Ce qui bouge d'une maison à l'autre est dit plus haut.
| Composant | Proportion | Note |
|---|---|---|
| Roucou (achiote) | 38,5 g | trempées une nuit |
| Grains de coriandre | 5,4 g | |
| Origan | 3 g | |
| Poivre | 2,3 g | |
| Cumin | 2,1 g | |
| Clous de girofle | 4 units | |
| Cannelle moulue | 1,3 g | |
| Ail | 6 gousses | grillées en peau |
| Sel | 6 g | |
| Orange | 1 unit | ou 4 c. à s. de jus d'orange et 2 de citron vert |
La méthode
- Faites tremper les graines de roucou une nuit dans l'eau chaude : elles restent dures, mais deviennent moulinables.
- Grillez les gousses d'ail en peau dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'elles noircissent par endroits, puis épluchez.
- Torréfiez coriandre, cumin, poivre, girofle et cannelle, et moulez-les fin.
- Égouttez les graines de roucou et moulez-les, en plusieurs fois, avec un peu de sel comme abrasif.
- Mixez le tout avec l'ail et le jus d'agrume jusqu'à obtenir une pâte épaisse, que l'on peut sécher en galette ou garder telle quelle.
- À l'usage : délayez dans du jus d'agrume et faites-la revenir dans le gras avant de mouiller.
Les quantités, les durées et le matériel sont sur la recette du recado rojo, qui est ce que cette page résume.
La conservation
Un mois au réfrigérateur, un an au congélateur. La bixine tache durablement : planche en verre et cuillère en inox.
Avec quoi l'utiliser
Cochinita pibil
Pollo pibil
Poisson en feuille de bananier
Tacos
Légumes rôtis
Riz
La recette et les plats
Pourquoi ça marche
Ce qui se passe
Solubilité des arômes : Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Matières grasses et texture : Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Osmose : Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Les gestes
Griller : Cuire par contact direct avec une source de chaleur intense (gril, barbecue, plancha).
Torréfier : Griller à sec fruits secs ou épices pour intensifier leurs arômes.
Mixer au blender : Réduire en liquide lisse en partant lentement puis en accélérant, cuve jamais remplie au-delà des deux tiers.
Mariner : Laisser un aliment s'imprégner d'un mélange aromatique avant cuisson (attention à l'acide qui « cuit »).
Quand ça rate
Pourquoi ma préparation est-elle granuleuse ? : Des grains, des grumeaux ou une sensation de sable sous la dent : l'amidon s'est aggloméré, le sucre a cristallisé, ou les protéines ont coagulé en paquets.
Pourquoi mes légumes et mes fruits noircissent-ils ? : Pomme, avocat, artichaut qui brunissent, légumes verts qui virent au kaki, herbes qui noircissent : deux réactions différentes, deux remèdes différents.
Les autres mélanges : Amériques et Caraïbes
Continuer
Tous les mélanges · les sauces · les techniques · les cuisines du monde