Le garam masala
Aussi écrit गरम मसाला.
« Mélange chaud » : chaud au sens ayurvédique, pas au sens du piment. Il n'y a pas de piment dans un garam masala.
📚 Pour aller plus loin
Garam veut dire chaud et masala veut dire mélange, mais la chaleur en question est celle de l'ayurveda, qui classe les aliments selon l'effet qu'on leur prête sur le corps. Les épices retenues sont celles qui réchauffent : cannelle, girofle, poivre noir, cardamome noire. Le piment, arrivé en Inde par les Portugais au XVIe siècle, n'y figure pas ; il entre dans un plat séparément, sous forme de mirchi ou de poudre.
Le garam masala est un mélange de finition, ce qui le sépare de tous les autres masalas indiens. Il s'ajoute dans les dernières minutes ou hors du feu, sur un plat déjà cuit, parce que la moitié de son intérêt tient à des composés très volatils (le cinéole de la cardamome, l'eugénol du girofle) qu'une longue cuisson dissipe. Les épices de fond, elles, sont entrées en début de cuisson dans le gras chaud, et c'est un autre mélange.
Chaque région a le sien et chaque famille aussi. Au Pendjab il est dominé par la cannelle et le girofle ; au Bengale il devient plus doux et se limite parfois à trois composants, cardamome, cannelle, girofle ; dans le sud il cède la place à d'autres mélanges. La cardamome noire, fumée, est le composant qui divise le plus : elle change radicalement le caractère du mélange et beaucoup de recettes du nord en mettent, là où les versions commerciales l'omettent parce qu'elle coûte cher.
La formule
Des proportions, pas un standard : c'est un point de départ qui donne environ 53 g, soit 21 cuillères à café. Ce qui bouge d'une maison à l'autre est dit plus haut.
| Composant | Proportion | Note |
|---|---|---|
| Cumin | 19 g | |
| Grains de coriandre | 16 g | |
| Poivre | 6,9 g | |
| Cardamome | 4 g | graines seules |
| Cardamome noire | 1 g | facultative, mais c'est elle qui fait le garam masala du nord |
| Bâton de cannelle | 1 unit | |
| Clous de girofle | 12 units | |
| Tej patta (laurier indien) | 2 feuilles | ou du laurier commun |
| Muscade | 1,5 g | râpée, en fin |
La méthode
- Torréfiez les graines entières à sec, en commençant par les plus grosses : coriandre et cumin 2 à 3 minutes, puis cannelle, girofle, cardamome et laurier 1 minute.
- Arrêtez dès que le cumin fonce d'un ton et que l'odeur devient noisette. Brûlé, il ne se rattrape pas.
- Laissez refroidir sur une assiette froide, 10 minutes au moins.
- Moulez au moulin à café par courtes impulsions, en secouant entre chaque, puis tamisez.
- Râpez la muscade sur le mélange refroidi.
Les quantités, les durées et le matériel sont sur la recette du garam masala, qui est ce que cette page résume.
La conservation
Trois mois. Un garam masala est fait pour être jeune : au bout d'un an, il ne reste que le poivre.
Avec quoi l'utiliser
La recette et les plats
Pourquoi ça marche
Ce qui se passe
Solubilité des arômes : Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Réaction de Maillard : Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Diffusion et infusion : Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Les gestes
Torréfier : Griller à sec fruits secs ou épices pour intensifier leurs arômes.
Assaisonner et goûter : Saler par touches, goûter, rectifier : l'assaisonnement se construit tout au long de la cuisson.
Mijoter : Cuisson longue à petits frémissements, à couvert ou non, pour attendrir et concentrer.
Quand ça rate
Pourquoi mon plat est-il amer ? : Une amertume qui n'était pas prévue vient presque toujours d'une cuisson poussée trop loin, d'un ail brûlé ou d'un légume qui contient naturellement des composés amers.
Pourquoi mon plat est-il fade ? : Rien n'est raté, mais rien ne ressort : il manque du sel, de l'acide, ou une cuisson qui aurait créé du goût plutôt que de le conserver.
Les autres mélanges : Inde et océan Indien
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