Le khmeli-suneli
Géorgie
poudre
Aussi écrit хмели-сунели.
Le mélange de toute la cuisine géorgienne : des herbes séchées plus que des épices, et deux ingrédients qu'on ne trouve nulle part ailleurs.
📚 Pour aller plus loin
Khmeli-suneli veut dire « épices sèches », ce qui décrit exactement ce que c'est : un mélange d'herbes séchées du Caucase, pas un mélange d'épices tropicales. Il n'y a ni poivre, ni cannelle, ni girofle dans la version géorgienne stricte ; il y a de l'aneth, de la coriandre, de la sarriette et du persil, réduits en poudre.
Deux composants portent le mélange et ne se remplacent pas facilement. L'utskho suneli est le fenugrec bleu, une plante de montagne dont la graine n'a pas l'amertume du fenugrec commun : elle sent la noisette et le foin, et c'est elle qui donne au satsivi son goût reconnaissable. Le souci séché, appelé imeruli shaphrani ou safran d'Iméréthie, sert à la couleur comme le safran sans en avoir le parfum ; c'est un colorant de pétale de calendula, et son remplacement par du curcuma change la teinte mais aussi le goût.
La version longue, celle des marchés de Tbilissi, compte une douzaine d'herbes ; la version courte en compte cinq et suffit. Il s'emploie en fin de cuisson plutôt qu'au début, parce que ce sont des herbes et non des graines : chauffées longtemps elles perdent tout. Dans un satsivi, il entre avec la sauce aux noix, hors du feu.
La formule
Des proportions, pas un standard : c'est un point de départ qui donne environ 41 g, soit 16 cuillères à café. Ce qui bouge d'une maison à l'autre est dit plus haut.
| Composant | Proportion | Note |
|---|---|---|
| Grains de coriandre | 16 g | |
| Aneth | 3 branches | |
| Fenugrec bleu | 12 g | à défaut, 1 c. à s. de fenugrec commun, pas plus : il est amer |
| Sarriette | 2,7 g | |
| Pétales de souci séchés | 1,5 g | pétales de calendula, pour la couleur |
| Menthe | 3 feuilles | |
| Laurier | 2 feuilles | réduites en poudre |
| Piment rouge en poudre | 1,2 g |
La méthode
- Réduisez les herbes sèches en poudre fine au moulin à café : le khmeli-suneli est une poudre, pas un mélange de brindilles.
- Pilez à part le fenugrec bleu et le laurier, qui sont plus durs.
- Tamisez : tout ce qui reste dans le tamis est de la fibre qui ne se dissoudra jamais dans une sauce.
- Mélangez le piment en dernier, pour le doser à vue.
Les quantités, les durées et le matériel sont sur la recette du khmeli-suneli, qui est ce que cette page résume.
La conservation
Six mois. Une poudre d'herbes s'évente plus vite qu'une graine entière, d'où la quantité modeste.
Avec quoi l'utiliser
Satsivi
Aubergines aux noix
Haricots lobio
Ragoûts de bœuf
Poulet tabaka
Soupes de légumes
La recette et les plats
Pourquoi ça marche
Ce qui se passe
Solubilité des arômes : Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Diffusion et infusion : Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Les gestes
Mixer au blender : Réduire en liquide lisse en partant lentement puis en accélérant, cuve jamais remplie au-delà des deux tiers.
Filtrer / passer au chinois : Passer une préparation au tamis fin pour une texture lisse.
Assaisonner et goûter : Saler par touches, goûter, rectifier : l'assaisonnement se construit tout au long de la cuisson.
Quand ça rate
Pourquoi mon plat est-il amer ? : Une amertume qui n'était pas prévue vient presque toujours d'une cuisson poussée trop loin, d'un ail brûlé ou d'un légume qui contient naturellement des composés amers.
Pourquoi mon plat est-il fade ? : Rien n'est raté, mais rien ne ressort : il manque du sel, de l'acide, ou une cuisson qui aurait créé du goût plutôt que de le conserver.
Les autres mélanges : France et Europe
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