La harissa

La harissa est une pâte de piments séchés, pas une sauce de piments frais, et cette différence explique tout son goût. Le séchage au soleil des baklouti et des piments de Nabeul concentre les sucres et développe des notes de fruit sec et de tabac que le piment frais n'a pas. Réhydratés puis broyés avec l'ail et le sel, ils donnent une pâte dense, plus proche d'un concentré de tomate que d'un tabasco.

L'épice qui signe le mélange n'est pas le piment : c'est le carvi. Cette petite graine, souvent confondue avec le cumin, apporte une amertume anisée que le nez reconnaît avant même de sentir la chaleur. Une harissa sans carvi est une purée de piment ; c'est la raison pour laquelle les recettes qui le remplacent par du cumin donnent quelque chose de correct mais d'autre.

La conservation obéit à une règle simple et non négociable : la surface reste couverte d'huile. Une pâte à faible acidité, humide et à température ambiante est un terrain à botulisme ; au réfrigérateur, sous huile, et consommée en trois semaines, il n'y a pas de sujet. En cuisine, elle se délaye toujours dans un liquide chaud ou un gras avant d'entrer dans un plat, sinon elle reste en grumeaux piquants.