Le massalé
La Réunion
poudre
Aussi écrit massalé réunionnais, masalé.
Le masala indien devenu créole. Il arrive à La Réunion avec les engagés tamouls au XIXe siècle, et il en ressort torréfié plus fort et plus girofié.
📚 Pour aller plus loin
Le massalé descend directement des masalas tamouls apportés par les engagés indiens à partir de 1828, et il a dérivé sur place. Ce qui a changé tient en deux points : la torréfaction y est poussée plus loin, ce qui donne un mélange plus sombre et plus grillé que ses cousins du sud de l'Inde, et le girofle y prend une place plus grande, la Réunion étant elle-même productrice.
Il se distingue aussi par l'usage. Dans un carri réunionnais, le massalé n'entre pas au début avec les oignons comme un masala de base : il est ajouté après que la tomate a fondu, dans un plat déjà en route, pour cinq à dix minutes de cuisson. Trop tôt, il brûle sur le fond de la marmite ; trop tard, il reste farineux.
On le trouve souvent en deux versions, massalé poulet et massalé poisson, la seconde plus légère en girofle et en cannelle. L'accompagnement est aussi fixe que le mélange : un carri au massalé va avec du riz, des grains (haricots ou lentilles), un rougail cru, et du piment à part. Le combava, agrume local à la peau bosselée, est râpé à la fin et ne se met jamais dans le mélange sec.
La formule
Des proportions, pas un standard : c'est un point de départ qui donne environ 69 g, soit 28 cuillères à café. Ce qui bouge d'une maison à l'autre est dit plus haut.
| Composant | Proportion | Note |
|---|---|---|
| Grains de coriandre | 21,5 g | |
| Cumin | 12,5 g | |
| Curcuma | 3 units | |
| Poivre | 6,9 g | |
| Clous de girofle | 12 units | |
| Cardamome | 2 g | |
| Cannelle moulue | 2,6 g | |
| Graines de moutarde | 3,4 g | |
| Badiane | 1 g | |
| Piment rouge | 3 g | selon le goût |
La méthode
- Torréfiez les graines entières à sec, plus longuement que pour un garam masala : 4 à 5 minutes, jusqu'à une odeur nettement grillée et une couleur brune.
- Surveillez la coriandre, qui est la première à noircir. Un massalé doit être sombre, pas carbonisé.
- Laissez refroidir puis moulez fin avec l'anis étoilé et le piment.
- Ajoutez le curcuma et la cannelle hors du moulin, mélangez, tamisez.
Les quantités, les durées et le matériel sont sur la recette du massalé, qui est ce que cette page résume.
La conservation
Six mois. Torréfié fort, il perd plus vite qu'un mélange cru : faites-en 80 g à la fois.
Avec quoi l'utiliser
Carri de poulet
Carri de poisson
Rougail saucisse
Samoussas
Civet de zourite
Lentilles
La recette et les plats
Pourquoi ça marche
Ce qui se passe
Réaction de Maillard : Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Solubilité des arômes : Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Extraction des sucs et déglaçage : Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Les gestes
Torréfier : Griller à sec fruits secs ou épices pour intensifier leurs arômes.
Mijoter : Cuisson longue à petits frémissements, à couvert ou non, pour attendrir et concentrer.
Piler au pilon : Écraser doucement herbes ou fruits pour libérer les arômes sans amertume (mojito).
Quand ça rate
Pourquoi ça brûle et ça attache au fond ? : Le fond noircit, la préparation colle au récipient et prend un goût de brûlé : la chaleur arrive plus vite que ce que l'aliment peut en absorber.
Pourquoi mon plat est-il amer ? : Une amertume qui n'était pas prévue vient presque toujours d'une cuisson poussée trop loin, d'un ail brûlé ou d'un légume qui contient naturellement des composés amers.
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