Le vadouvan
Aussi écrit cari français, vadavan.
Un curry qui commence comme une compote d'oignons. Né à Pondichéry, adopté par la cuisine française, et le seul mélange de cette page dont la moitié du poids est un légume.
📚 Pour aller plus loin
Le vadouvan descend du vadavan tamoul, une préparation de curry leaves, d'échalote et de légumineuses séchée au soleil pour l'année. La version qui circule en France est passée par les cuisines de Pondichéry puis par celles de la gastronomie : elle a gardé le principe, sécher un aromate cuit, et perdu une partie des légumineuses.
Ce principe est ce qui le distingue de tous les autres mélanges d'ici. Un curry en poudre est une somme de graines sèches ; le vadouvan est une base cuite, déshydratée ensuite. L'échalote et l'ail y passent une heure à l'huile douce, où leurs sucres brunissent sans caraméliser franchement, puis quatre à six heures au four très bas. Ce qui reste n'est plus de l'oignon : c'est une matière brune, sucrée, presque une chapelure, qui apporte du corps à un plat et pas seulement du parfum.
Il se dose donc comme un condiment et non comme une épice : une cuillerée à soupe pour quatre, jetée dans le gras chaud en début de cuisson. Et comme il contient un légume et de l'huile, il ne se garde pas comme une poudre sèche : deux mois au sec, ou trois mois au congélateur.
La formule
Des proportions, pas un standard : c'est un point de départ qui donne environ 242 g, soit 81 cuillères à café. Ce qui bouge d'une maison à l'autre est dit plus haut.
| Composant | Proportion | Note |
|---|---|---|
| Échalote | 13 units | émincées finement |
| Oignon | 2 units | émincés finement |
| Ail | 10 gousses | haché |
| Huile végétale | 9 cL | |
| Graines de moutarde | 10 g | |
| Cumin | 6,3 g | |
| Curcuma | 2 units | |
| Graines de fenugrec | 3,7 g | |
| Feuilles de curry | 20 feuilles | fraîches si possible |
| Sel | 6 g |
La méthode
- Faites suer échalotes, oignons et ail dans l'huile à feu doux, 45 minutes à 1 heure, jusqu'à ce que le mélange soit blond et compoté. Il ne doit pas colorer vite.
- Ajoutez les épices et les feuilles de curry, poursuivez 5 minutes : c'est là que les graines de moutarde libèrent leur piquant dans le gras.
- Étalez en couche fine sur une plaque et séchez au four à 80 °C, porte entrouverte, 4 à 6 heures, en remuant chaque heure.
- Le vadouvan est prêt quand il s'émiette entre les doigts sans coller. Laissez refroidir complètement avant de mettre en bocal.
Les quantités, les durées et le matériel sont sur la recette du vadouvan, qui est ce que cette page résume.
La conservation
Deux mois au sec, trois mois au congélateur. Il contient de l'huile : un bocal oublié au chaud rancit.
Avec quoi l'utiliser
La recette et les plats
Pourquoi ça marche
Ce qui se passe
Réaction de Maillard : Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Séchage et croustillant : Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Solubilité des arômes : Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Les gestes
Émincer : Couper en tranches fines et régulières (oignons, champignons).
Confire : Cuire lentement un aliment immergé dans une matière grasse maintenue à basse température (60 à 95 °C), sans jamais le colorer : la chaleur pénètre régulièrement et la chair devient fondante.
Torréfier : Griller à sec fruits secs ou épices pour intensifier leurs arômes.
Assaisonner et goûter : Saler par touches, goûter, rectifier : l'assaisonnement se construit tout au long de la cuisson.
Quand ça rate
Pourquoi ça brûle et ça attache au fond ? : Le fond noircit, la préparation colle au récipient et prend un goût de brûlé : la chaleur arrive plus vite que ce que l'aliment peut en absorber.
Comment rattraper un plat trop salé ? : Le sel est le seul assaisonnement qu'on ne peut pas retirer : on ne le corrige qu'en diluant, en masquant ou en ajoutant du volume.
Les autres mélanges : France et Europe
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