Le hawaij
Aussi écrit hawayej, حوايج.
Le mélange yéménite, qui existe en deux versions sans rapport : une pour la soupe, une pour le café.
📚 Pour aller plus loin
Hawaij veut dire « mélange », et il en existe deux que seul le contexte distingue. Le hawaij lissoup, celui des bouillons et des ragoûts, est jaune : cumin, coriandre, curcuma, poivre noir, cardamome. Le hawaij lil-qahwa, celui du café, est brun et sucré : gingembre, cannelle, cardamome, girofle, sans une graine de cumin. Demander « du hawaij » dans une épicerie yéménite sans préciser, c'est demander « des épices ».
La version soupe est d'une simplicité qui surprend quand on la compare au ras el-hanout ou au baharat : cinq composants, dont deux font l'essentiel du volume. Le cumin porte, le curcuma colore et lie, la cardamome relève. Elle accompagne le marak, le bouillon de bœuf du shabbat des juifs yéménites, et c'est par cette communauté qu'elle est arrivée en Israël puis dans les cuisines occidentales, souvent sous le nom de « soupe jaune ».
La cardamome est ce qu'il ne faut pas doser à la louche. Son cinéole est volatil et envahissant, et deux cuillerées au lieu d'une transforment un bouillon en infusion. Pour la même raison, le hawaij entre dans un liquide chaud en fin de cuisson autant qu'au début : une partie de son parfum ne survit pas à deux heures de mijotage.
La formule
Des proportions, pas un standard : c'est un point de départ qui donne environ 54 g, soit 22 cuillères à café. Ce qui bouge d'une maison à l'autre est dit plus haut.
| Composant | Proportion | Note |
|---|---|---|
| Cumin | 19 g | |
| Grains de coriandre | 11 g | |
| Curcuma | 3 units | |
| Poivre | 6,9 g | |
| Cardamome | 2 g | graines seules, et pas davantage |
La méthode
- Torréfiez les graines de cumin et de coriandre entières 2 minutes à sec, si vous partez d'entières.
- Ouvrez les cardamomes, gardez les graines noires et jetez les cosses.
- Moulez ensemble cumin, coriandre, poivre et cardamome.
- Incorporez le curcuma en dernier, hors du moulin : il teint tout ce qu'il touche, moulin compris.
Les quantités, les durées et le matériel sont sur la recette du hawaij, qui est ce que cette page résume.
La conservation
Quatre mois. Le curcuma tient longtemps, la cardamome moulue beaucoup moins.
Avec quoi l'utiliser
La recette et les plats
Pourquoi ça marche
Ce qui se passe
Diffusion et infusion : Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Solubilité des arômes : Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Les gestes
Torréfier : Griller à sec fruits secs ou épices pour intensifier leurs arômes.
Mijoter : Cuisson longue à petits frémissements, à couvert ou non, pour attendrir et concentrer.
Assaisonner et goûter : Saler par touches, goûter, rectifier : l'assaisonnement se construit tout au long de la cuisson.
Quand ça rate
Pourquoi mon plat est-il fade ? : Rien n'est raté, mais rien ne ressort : il manque du sel, de l'acide, ou une cuisson qui aurait créé du goût plutôt que de le conserver.
Pourquoi mon plat est-il amer ? : Une amertume qui n'était pas prévue vient presque toujours d'une cuisson poussée trop loin, d'un ail brûlé ou d'un légume qui contient naturellement des composés amers.
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