La mitmita
Aussi écrit ሚጥሚጣ.
L'autre mélange éthiopien, celui qu'on pose sur la table. Quatre composants, presque que du piment, et rien qui l'adoucisse.
📚 Pour aller plus loin
Là où le berbéré est un mélange de cuisine, la mitmita est un condiment de table, et la différence se lit dans la formule. Le berbéré compte une dizaine d'épices dont la moitié servent à arrondir le piment ; la mitmita en compte quatre et n'arrondit rien. Elle est orange vif, très salée, et franchement forte.
Son usage canonique est le kitfo, le bœuf cru haché au beurre épicé, où elle est servie à part pour que chacun se serve. Elle accompagne aussi le gored gored et se saupoudre sur l'injera nature. C'est un assaisonnement de dernière seconde : elle ne mijote pas, parce que la capsaïcine et le sel supportent la cuisson mais pas le parfum volatil du korarima.
Le korarima, justement, est ce qui la distingue d'un simple piment moulu. C'est l'Aframomum corrorima, une cardamome éthiopienne aux capsules brunes, plus camphrée et plus fumée que la cardamome verte d'Inde. Là où on n'en trouve pas, la cardamome verte fait le travail à demi : le mélange devient plus frais et moins terreux.
La formule
Des proportions, pas un standard : c'est un point de départ qui donne environ 38 g, soit 15 cuillères à café. Ce qui bouge d'une maison à l'autre est dit plus haut.
| Composant | Proportion | Note |
|---|---|---|
| Piment rouge en poudre | 29 g | |
| Korarima (cardamome éthiopienne) | 2 g | à défaut, cardamome verte |
| Clous de girofle | 6 units | |
| Sel | 6 g | |
| Cannelle moulue | 0,7 g | facultatif |
La méthode
- Torréfiez très brièvement la cardamome et le girofle, 30 secondes : au-delà, ils amèrent.
- Pilez-les au mortier avec le sel, qui sert d'abrasif.
- Mélangez avec le piment moulu, sans torréfier celui-ci : chauffé, il pique les yeux et brunit.
- Passez au tamis fin et conservez en petit pot : elle se consomme par pincées.
Les quantités, les durées et le matériel sont sur la recette du mitmita, qui est ce que cette page résume.
La conservation
Six mois. Faites-en peu à la fois : le parfum de la cardamome part avant la chaleur du piment.
Avec quoi l'utiliser
La recette et les plats
Pourquoi ça marche
Ce qui se passe
Solubilité des arômes : Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Rôle du sel : Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Les gestes
Torréfier : Griller à sec fruits secs ou épices pour intensifier leurs arômes.
Piler au pilon : Écraser doucement herbes ou fruits pour libérer les arômes sans amertume (mojito).
Assaisonner et goûter : Saler par touches, goûter, rectifier : l'assaisonnement se construit tout au long de la cuisson.
Quand ça rate
Comment rattraper un plat trop salé ? : Le sel est le seul assaisonnement qu'on ne peut pas retirer : on ne le corrige qu'en diluant, en masquant ou en ajoutant du volume.
Pourquoi mon plat est-il amer ? : Une amertume qui n'était pas prévue vient presque toujours d'une cuisson poussée trop loin, d'un ail brûlé ou d'un légume qui contient naturellement des composés amers.
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