Le cinq-épices chinois
Chine
poudre
Aussi écrit 五香粉, wuxiangfen, poudre aux cinq parfums.
Cinq épices choisies pour couvrir les cinq saveurs. Le mélange le plus dosé de cette page : une demi-cuillerée suffit pour quatre.
📚 Pour aller plus loin
Le cinq-épices n'est pas un assemblage de goûts qui vont bien ensemble, c'est une construction. La pensée culinaire chinoise vise l'équilibre des cinq saveurs, et chaque épice y répond : l'anis étoilé pour le sucré, le girofle pour l'amer, la cannelle de Chine pour le doux et le chaud, le fenouil pour l'aromatique, le poivre de Sichuan pour le piquant. Certaines versions en comptent six ou huit, le nom restant cinq parce qu'il désigne le principe et pas le compte.
Le poivre de Sichuan est ce qui le rend impossible à confondre. Ce n'est pas un poivre : c'est l'écorce séchée d'une baie de la famille des agrumes, et son hydroxy-alpha-sanshool ne pique pas, il engourdit. Il agit sur les récepteurs tactiles de la lèvre et provoque une vibration légère, le fameux ma du mala sichuanais. Cet effet est fragile et disparaît à la cuisson longue, raison pour laquelle une partie du poivre est parfois ajoutée en fin.
Son dosage est la principale difficulté. L'anis étoilé est très puissant, une étoile suffit à parfumer un litre de bouillon, et un cinq-épices mal dosé donne à tout un goût de réglisse. Un demi à une cuillerée à café pour quatre personnes est déjà beaucoup. Il s'emploie surtout sur le gras, canard, porc, ventrèche, où l'anéthol se dissout et s'adoucit.
La formule
Des proportions, pas un standard : c'est un point de départ qui donne environ 28 g, soit 11 cuillères à café. Ce qui bouge d'une maison à l'autre est dit plus haut.
| Composant | Proportion | Note |
|---|---|---|
| Badiane | 6 g | |
| Graines de fenouil | 12 g | |
| Poivre de Sichuan | 5,4 g | |
| Bâton de cannelle | 1 unit | |
| Clous de girofle | 12 units |
La méthode
- Faites griller le poivre de Sichuan seul, à sec, 1 minute, jusqu'à ce qu'il sente l'agrume : c'est ce qui réveille son effet vibrant.
- Triez-le ensuite, en écartant les petites graines noires brillantes qui restent à l'intérieur : elles sont sableuses et sans parfum.
- Torréfiez brièvement le fenouil, l'anis étoilé, la cannelle cassée et le girofle, 1 à 2 minutes.
- Moulez le tout au moulin à café. L'anis étoilé est dur : moulez-le en morceaux, pas entier.
- Tamisez : ce mélange doit être une poudre fine, sinon un éclat d'anis dans une bouchée écrase le plat.
Les quantités, les durées et le matériel sont sur la recette du cinq-épices, qui est ce que cette page résume.
La conservation
Six mois. L'anéthol de l'anis étoilé est stable, c'est le poivre de Sichuan qui s'endort le premier.
Avec quoi l'utiliser
Canard laqué
Magret
Porc rôti
Bœuf braisé
Œufs marbrés
Marinades
La recette et les plats
Pourquoi ça marche
Ce qui se passe
Solubilité des arômes : Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Diffusion et infusion : Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Les gestes
Torréfier : Griller à sec fruits secs ou épices pour intensifier leurs arômes.
Mariner : Laisser un aliment s'imprégner d'un mélange aromatique avant cuisson (attention à l'acide qui « cuit »).
Rôtir : Cuire au four à chaleur sèche, en arrosant pour éviter le dessèchement.
Braiser : Saisir puis cuire longuement à couvert avec un peu de liquide.
Quand ça rate
Pourquoi mon plat est-il amer ? : Une amertume qui n'était pas prévue vient presque toujours d'une cuisson poussée trop loin, d'un ail brûlé ou d'un légume qui contient naturellement des composés amers.
Pourquoi mon plat est-il fade ? : Rien n'est raté, mais rien ne ressort : il manque du sel, de l'acide, ou une cuisson qui aurait créé du goût plutôt que de le conserver.
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