Le chaat masala
Aussi écrit चाट मसाला.
Le mélange acide et soufré des snacks de rue indiens. Celui dont l'odeur surprend au premier pot, et qui manque dès qu'on l'a goûté.
📚 Pour aller plus loin
Le chaat masala n'est pas un mélange de cuisson : il se saupoudre, froid, sur ce qui est déjà prêt. Des pois chiches, une salade de fruits, des pommes de terre bouillies, une mangue verte, un verre de citronnade. Son travail est de rendre acide et salé en même temps, sans mouiller.
Deux ingrédients font tout, et aucun des deux n'est une épice au sens courant. L'amchur est de la mangue verte séchée et moulue, très riche en acide citrique : elle apporte l'acidité d'un citron sous forme de poudre. Le kala namak, le sel noir de l'Himalaya, est un sel volcanique riche en composés soufrés ; c'est lui qui donne cette odeur d'œuf dur que l'on remarque en ouvrant le pot et qui disparaît dans le plat, où elle passe pour de la profondeur.
C'est le mélange le plus difficile à approcher sans ses composants propres. Remplacer l'amchur par du jus de citron marche dans l'assiette mais pas dans le pot, puisqu'il faut rester sec ; le sel noir n'a tout simplement pas d'équivalent. Les deux se trouvent en épicerie indienne pour quelques euros, et ils tiennent des années.
La formule
Des proportions, pas un standard : c'est un point de départ qui donne environ 81 g, soit 32 cuillères à café. Ce qui bouge d'une maison à l'autre est dit plus haut.
| Composant | Proportion | Note |
|---|---|---|
| Amchur (mangue verte séchée) | 21,5 g | |
| Kala Namak | 33 g | |
| Cumin | 12,5 g | torréfiées |
| Grains de coriandre | 5,4 g | |
| Poivre | 2,3 g | |
| Gingembre en poudre | 1,8 g | |
| Piment rouge en poudre | 2,4 g | |
| Ajwain | 1,2 g | |
| Menthe | 3 feuilles | facultatif |
La méthode
- Torréfiez cumin, coriandre et ajwain à sec, 2 minutes, jusqu'à ce que le cumin fonce.
- Laissez refroidir puis moulez fin avec le poivre.
- Ajoutez l'amchur, le sel noir et les poudres, mélangez.
- Goûtez sur une rondelle de concombre : c'est le seul test valable, le mélange sec ne dit rien de ce qu'il fera.
Les quantités, les durées et le matériel sont sur la recette du chaat masala, qui est ce que cette page résume.
La conservation
Six mois. Le sel noir et l'amchur attirent l'humidité : un bocal hermétique, et une cuillère toujours sèche.
Avec quoi l'utiliser
La recette et les plats
Pourquoi ça marche
Ce qui se passe
Acidité et pH : L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Rôle du sel : Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Solubilité des arômes : Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Les gestes
Torréfier : Griller à sec fruits secs ou épices pour intensifier leurs arômes.
Assaisonner et goûter : Saler par touches, goûter, rectifier : l'assaisonnement se construit tout au long de la cuisson.
Quand ça rate
Comment rattraper un plat trop salé ? : Le sel est le seul assaisonnement qu'on ne peut pas retirer : on ne le corrige qu'en diluant, en masquant ou en ajoutant du volume.
Pourquoi mon plat est-il fade ? : Rien n'est raté, mais rien ne ressort : il manque du sel, de l'acide, ou une cuisson qui aurait créé du goût plutôt que de le conserver.
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