Le panch phoron
Aussi écrit cinq épices bengali, পাঁচফোড়ন.
Cinq graines entières, à parts égales, qu'on ne moud jamais. Le seul mélange indien qui se compte en graines et pas en cuillerées de poudre.
📚 Pour aller plus loin
Panch phoron veut dire « cinq épices », et la règle est aussi simple que ses composants : cinq graines, des parts égales, entières. C'est le seul grand mélange indien qui refuse le moulin. Les graines sont jetées entières dans du gras chaud au tout début de la cuisson, elles éclatent, elles parfument l'huile, et elles restent dans le plat où on les croque.
Ce geste porte un nom, le tadka (ou chhonk), et c'est lui le sujet. Les arômes de ces graines sont liposolubles : ils passent dans l'huile en quelques secondes à 150-170 °C, beaucoup plus vite et beaucoup plus complètement qu'ils ne passeraient dans de l'eau bouillante. Le mélange entier est donc moins un assaisonnement qu'un moyen de fabriquer une huile parfumée que l'on verse sur des lentilles ou des légumes.
Le fenugrec est la graine à surveiller. Elle est plate, elle brunit vite, et une graine de fenugrec brûlée rend amer tout un plat de dal. La séquence habituelle consiste donc à mettre les graines de moutarde en premier, attendre qu'elles sautent, puis le reste, et retirer du feu dès que le fenouil sent. Dix secondes séparent le juste du perdu. La composition régionale varie : l'Odisha remplace parfois le fenouil par de l'anis, le Bangladesh emploie plus de nigelle.
La formule
Des proportions, pas un standard : c'est un point de départ qui donne environ 41 g, soit 14 cuillères à café. Ce qui bouge d'une maison à l'autre est dit plus haut.
| Composant | Proportion | Note |
|---|---|---|
| Cumin | 6,3 g | |
| Graines de nigelle | 7,8 g | |
| Graines de fenugrec | 11 g | certaines maisons en mettent moitié moins, par crainte de l'amertume |
| Graines de fenouil | 6 g | |
| Graines de moutarde | 10 g |
La méthode
- Ne torréfiez pas et ne moulez pas : les graines se conservent crues et entières, elles grilleront dans l'huile au moment.
- Mélangez simplement les cinq graines à parts égales dans un bocal.
- Au moment de cuisiner : chauffez 2 c. à s. d'huile ou de ghee, jetez-y 1 c. à c. de mélange.
- Attendez que la moutarde saute et que le cumin fonce, 20 à 30 secondes, puis versez immédiatement sur le plat ou ajoutez les oignons.
Les quantités, les durées et le matériel sont sur la recette du panch phoron, qui est ce que cette page résume.
La conservation
Un an. Les graines entières gardent leurs huiles essentielles sous leur enveloppe : c'est tout l'intérêt de ne pas moudre.
Avec quoi l'utiliser
La recette et les plats
Pourquoi ça marche
Ce qui se passe
Solubilité des arômes : Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Point de fumée : Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.
Matières grasses et texture : Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Les gestes
Saisir : Cuire à feu vif pour colorer rapidement la surface sans cuire le cœur.
Faire sauter / revenir : Cuire à feu vif dans peu de matière grasse en remuant.
Infuser : Laisser un aromate diffuser dans un liquide chaud ou froid, puis le retirer.
Quand ça rate
Pourquoi ça brûle et ça attache au fond ? : Le fond noircit, la préparation colle au récipient et prend un goût de brûlé : la chaleur arrive plus vite que ce que l'aliment peut en absorber.
Pourquoi mon plat est-il amer ? : Une amertume qui n'était pas prévue vient presque toujours d'une cuisson poussée trop loin, d'un ail brûlé ou d'un légume qui contient naturellement des composés amers.
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