Le dukkah
Égypte
condiment concassé
Aussi écrit duqqa, دقة.
Un mélange qui se mange à la cuillère, pas qui se cuisine. Des fruits secs et des graines grillés, concassés au point de croquer et pas au-delà.
📚 Pour aller plus loin
Dukkah vient du verbe arabe daqqa, piler, et le nom décrit la texture attendue : concassé, jamais réduit en poudre. C'est la caractéristique dont tout dépend. Poussé trente secondes de trop au robot, le mélange rend l'huile des noisettes et se prend en pâte : on obtient une sorte de praliné salé qui n'a plus rien du condiment croquant que l'on trempe.
C'est aussi le seul mélange de cette page qui ne cuit pas. En Égypte, on le sert dans une coupelle à côté d'une autre coupelle d'huile d'olive et d'un pain plat : on trempe le pain dans l'huile puis dans le dukkah, qui s'y colle. Il n'y a pas de recette où il entre dans une sauce. Sur un légume rôti ou sur un houmous, il joue le même rôle : une texture ajoutée à la fin.
La noisette est la version la plus courante, mais chaque famille a la sienne : pois chiches grillés en Haute-Égypte, amandes ou pistaches ailleurs, et parfois de la menthe séchée. Le point fixe est le rapport : à peu près autant de fruits secs que de graines, et le sel assez présent pour que le pain n'ait besoin de rien d'autre.
La formule
Des proportions, pas un standard : c'est un point de départ qui donne environ 188 g, soit 54 cuillères à café. Ce qui bouge d'une maison à l'autre est dit plus haut.
| Composant | Proportion | Note |
|---|---|---|
| Noisettes | 100 g | |
| Sésame | 60 g | |
| Grains de coriandre | 11 g | |
| Cumin | 6,3 g | |
| Graines de fenouil | 2 g | |
| Poivre | 2,3 g | |
| Sel | 6 g |
La méthode
- Torréfiez les noisettes 10 minutes à 180 °C, puis frottez-les dans un torchon pour retirer les peaux, qui sont amères.
- Grillez le sésame à sec, puis les graines de coriandre, de cumin et de fenouil, séparément : elles ne grillent pas à la même vitesse.
- Laissez tout refroidir. Cette étape n'est pas une précaution : un fruit sec chaud rend son huile au premier coup de pilon.
- Concassez au mortier ou par à-coups très courts au robot, jusqu'à des morceaux de la taille d'un grain de riz. Arrêtez avant que ça ne colle.
- Salez et poivrez en dernier.
Les quantités, les durées et le matériel sont sur la recette du dukkah, qui est ce que cette page résume.
La conservation
Un mois dans un bocal hermétique. Les noisettes grillées sont grasses et rancissent ; au réfrigérateur, deux mois.
Avec quoi l'utiliser
Pain et huile d'olive
Houmous
Légumes rôtis
Œufs mollets
Salades
Yaourt salé
La recette et les plats
Pourquoi ça marche
Ce qui se passe
Réaction de Maillard : Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Matières grasses et texture : Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Les gestes
Torréfier : Griller à sec fruits secs ou épices pour intensifier leurs arômes.
Concasser : Hacher grossièrement (tomates, noix, chocolat).
Piler au pilon : Écraser doucement herbes ou fruits pour libérer les arômes sans amertume (mojito).
Quand ça rate
Pourquoi ma préparation est-elle granuleuse ? : Des grains, des grumeaux ou une sensation de sable sous la dent : l'amidon s'est aggloméré, le sucre a cristallisé, ou les protéines ont coagulé en paquets.
Pourquoi ma préparation ramollit-elle au lieu de croustiller ? : Le croustillant tient dix minutes puis disparaît : l'humidité de l'intérieur, ou de l'air, a rejoint la croûte.
Les autres mélanges : Maghreb et Moyen-Orient
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