Le mélange à chili
Aussi écrit chili powder, assaisonnement à chili.
Le malentendu le plus courant du rayon épices : aux États-Unis, chili powder est un mélange, pas du piment moulu.
📚 Pour aller plus loin
Un pot étiqueté chili powder aux États-Unis contient du piment doux moulu, du cumin, de l'origan, de l'ail et souvent du sel : c'est un assaisonnement complet, dont le piquant est modéré. Un pot étiqueté piment en poudre en France contient du piment, et rien d'autre. Une recette américaine qui demande deux cuillerées à soupe de chili powder devient immangeable si on la suit avec le second.
Sa base est faite de piments séchés doux, ancho (le poblano séché, fruité et légèrement chocolaté), guajillo (acidulé, une pointe de thé), pasilla (raisin sec). Ce sont eux qui donnent la couleur brique et le corps ; le piquant vient d'un ajout séparé, quelques piments forts ou du cayenne, dosé à part.
Le mélange date de la fin du XIXe siècle, à San Antonio : les chili queens vendaient leur ragoût sur les places, et des commerçants ont commercialisé un mélange prêt à l'emploi pour le reproduire chez soi. L'origan employé est idéalement l'origan mexicain, qui n'est pas de la même famille botanique que l'origan méditerranéen et tire vers le citron et la verveine.
La formule
Des proportions, pas un standard : c'est un point de départ qui donne environ 112 g, soit 45 cuillères à café. Ce qui bouge d'une maison à l'autre est dit plus haut.
| Composant | Proportion | Note |
|---|---|---|
| Piment ancho séché | 60 g | épépinés |
| Piment guajillo séché | 24 g | épépinés |
| Cumin | 6,3 g | |
| Origan | 3 g | mexicain de préférence |
| Ail en poudre | 8,4 g | |
| Oignon en poudre | 7,2 g | |
| Paprika fumé | 2,3 g | |
| Piment rouge en poudre | 1,2 g | à doser selon le piquant voulu |
La méthode
- Ouvrez les piments séchés, retirez queues et graines, et passez-les 30 secondes de chaque côté dans une poêle chaude : ils doivent s'assouplir et sentir, jamais fumer.
- Laissez-les refroidir : ils redeviennent cassants, ce qui est nécessaire pour les moudre.
- Torréfiez le cumin à part, 1 minute.
- Moulez les piments d'abord, puis le cumin, et tamisez pour retirer les morceaux de peau.
- Mélangez avec l'origan émietté, l'ail, l'oignon, le paprika et le cayenne.
Les quantités, les durées et le matériel sont sur la recette du chili powder, qui est ce que cette page résume.
La conservation
Six mois. Le piment moulu perd sa couleur à la lumière : un bocal opaque garde la teinte brique.
Avec quoi l'utiliser
La recette et les plats
Pourquoi ça marche
Ce qui se passe
Solubilité des arômes : Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Réaction de Maillard : Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Quand ça rate
Pourquoi mon plat est-il amer ? : Une amertume qui n'était pas prévue vient presque toujours d'une cuisson poussée trop loin, d'un ail brûlé ou d'un légume qui contient naturellement des composés amers.
Pourquoi mon plat est-il fade ? : Rien n'est raté, mais rien ne ressort : il manque du sel, de l'acide, ou une cuisson qui aurait créé du goût plutôt que de le conserver.
Les autres mélanges : Amériques et Caraïbes
Continuer
Tous les mélanges · les sauces · les techniques · les cuisines du monde