Les herbes de Provence
Aussi écrit mélange provençal.
Quatre herbes du causse séchées et mélangées. Le mélange le plus vendu de France, et celui dont la composition est la moins fixée : il n'existe aucune définition légale de ce qu'il doit contenir.
📚 Pour aller plus loin
Les herbes de Provence sont un mélange récent : le nom apparaît dans les années 1970, quand les conditionneurs cherchent un produit à vendre aux touristes. Ce qui est ancien, ce sont les herbes elles-mêmes, et surtout l'habitude de les employer sèches. Le thym, le romarin et la sarriette sont des arbrisseaux de garrigue dont les feuilles sont couvertes de cire : leurs arômes tiennent au séchage, là où le basilic ou le persil les perdent en deux jours.
La composition n'étant protégée par aucune appellation, elle varie du simple au triple d'une marque à l'autre. Le label rouge « Herbes de Provence » impose un ratio et une origine, mais il ne concerne que 5 % environ de ce qui se vend sous ce nom : le reste vient le plus souvent d'Europe de l'Est, du Maghreb ou de Chine. La lavande, que beaucoup croient obligatoire, est une invention pour l'export : un mélange provençal traditionnel n'en contient pas, ou à l'état de trace.
La règle d'emploi est celle de toutes les herbes sèches : elles entrent en début de cuisson, pas à la fin. Leurs arômes sont enfermés dans des cellules déshydratées et il faut de la chaleur et du gras pour les faire sortir ; jetées crues sur un plat fini, elles restent des brindilles. À l'inverse, une heure de mijotage les rend amères, parce que le romarin et le thym libèrent alors leurs notes camphrées. Le moment juste : dans l'huile, au début, ou sur une viande avant qu'elle n'entre au four.
La formule
Des proportions, pas un standard : c'est un point de départ qui donne environ 32 g, soit 32 cuillères à café. Ce qui bouge d'une maison à l'autre est dit plus haut.
| Composant | Proportion | Note |
|---|---|---|
| Thym | 12 branches | |
| Origan | 6 g | |
| Sarriette | 5,4 g | |
| Romarin | 1,5 branche | haché court, sinon il pique |
| Marjolaine | 1,8 g | |
| Basilic | 5 feuilles | facultatif, il adoucit l'ensemble |
La méthode
- Vérifiez que les herbes sont vraiment sèches : une seule qui ne l'est pas moisit tout le pot en deux semaines.
- Hachez le romarin au couteau jusqu'à obtenir des morceaux de la taille d'une feuille de thym. Entier, il reste une aiguille dans l'assiette.
- Mélangez à la main dans un saladier, sans piler : on cherche un mélange homogène, pas une poudre.
- Versez dans un bocal opaque et remplissez-le : l'air qui reste au-dessus est ce qui oxyde les huiles essentielles.
Les quantités, les durées et le matériel sont sur la recette du herbes de provence, qui est ce que cette page résume.
La conservation
Un an dans un bocal fermé, à l'abri de la lumière et loin de la plaque. Passé ce délai il ne devient pas mauvais, il devient fade.
Avec quoi l'utiliser
La recette et les plats
Pourquoi ça marche
Ce qui se passe
Solubilité des arômes : Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Diffusion et infusion : Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Les gestes
Assaisonner et goûter : Saler par touches, goûter, rectifier : l'assaisonnement se construit tout au long de la cuisson.
Mariner : Laisser un aliment s'imprégner d'un mélange aromatique avant cuisson (attention à l'acide qui « cuit »).
Rôtir : Cuire au four à chaleur sèche, en arrosant pour éviter le dessèchement.
Quand ça rate
Pourquoi mon plat est-il fade ? : Rien n'est raté, mais rien ne ressort : il manque du sel, de l'acide, ou une cuisson qui aurait créé du goût plutôt que de le conserver.
Pourquoi mon plat est-il amer ? : Une amertume qui n'était pas prévue vient presque toujours d'une cuisson poussée trop loin, d'un ail brûlé ou d'un légume qui contient naturellement des composés amers.
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