La poudre à colombo
Antilles françaises
poudre
Aussi écrit massalé antillais, poudre de colombo.
Un mélange indien arrivé aux Antilles avec les engagés tamouls du XIXe siècle, et devenu antillais par le riz grillé qu'on y a ajouté.
📚 Pour aller plus loin
Le colombo porte le nom de la capitale de Ceylan, mais il est né en Guadeloupe et en Martinique. Après l'abolition de l'esclavage en 1848, des travailleurs engagés venus du Tamil Nadu et de Pondichéry arrivent aux Antilles avec leurs mélanges d'épices ; un siècle et demi plus tard, ce qu'ils ont apporté est devenu le plat national des deux îles.
Ce qui le distingue d'un curry indien tient en un ingrédient : le riz cru grillé et moulu, entre une et deux cuillerées pour un bocal. Il apporte une note grillée et surtout un léger pouvoir épaississant, l'amidon gélatinisant dans la sauce, qui donne au colombo sa texture liée sans roux ni crème. Les graines de moutarde, présentes en quantité inhabituelle, ajoutent une amertume piquante qui répond au gras du porc.
Le plat se construit toujours en deux temps : la poudre est d'abord frite dans le gras avec les aromates, puis mouillée, et le jus de citron vert n'arrive qu'à la fin, hors du feu. Un colombo acidifié trop tôt reste dur : l'acide ralentit l'attendrissement des viandes braisées, ce qui se voit surtout sur le colombo de porc.
La formule
Des proportions, pas un standard : c'est un point de départ qui donne environ 104 g, soit 42 cuillères à café. Ce qui bouge d'une maison à l'autre est dit plus haut.
| Composant | Proportion | Note |
|---|---|---|
| Grains de coriandre | 21,5 g | |
| Cumin | 6,3 g | |
| Graines de moutarde | 10 g | |
| Graines de fenugrec | 3,7 g | |
| Poivre | 2,3 g | |
| Riz blanc | 27 g | grillé à sec jusqu'à ce qu'il blondisse |
| Curcuma | 6 units | |
| Clous de girofle | 3 units | |
| Piment antillais (bonnet écossais) | 3 g | facultatif |
La méthode
- Grillez le riz seul, à sec, à feu moyen, jusqu'à ce qu'il prenne une couleur de paille. Laissez refroidir.
- Torréfiez coriandre, cumin, moutarde, fenugrec, poivre et girofle, 2 à 3 minutes, en surveillant le fenugrec qui devient amer s'il fonce.
- Moulez le riz d'abord, seul, pour vérifier qu'il est réduit en farine, puis les épices.
- Mélangez et ajoutez le curcuma à froid.
- À l'usage : faites revenir la poudre dans l'huile avec l'oignon et l'ail avant de mouiller, et n'ajoutez le citron vert qu'à la fin.
Les quantités, les durées et le matériel sont sur la recette du colombo, qui est ce que cette page résume.
La conservation
Quatre mois. Le riz moulu attire l'humidité : bocal hermétique, cuillère sèche.
Avec quoi l'utiliser
Colombo de poulet
Colombo de porc
Colombo de cabri
Poisson
Christophines
Lentilles
La recette et les plats
Pourquoi ça marche
Ce qui se passe
Gélatinisation de l'amidon : Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Solubilité des arômes : Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Acidité et pH : L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Quand ça rate
Pourquoi mon plat est-il amer ? : Une amertume qui n'était pas prévue vient presque toujours d'une cuisson poussée trop loin, d'un ail brûlé ou d'un légume qui contient naturellement des composés amers.
Pourquoi ma sauce reste-t-elle liquide ? : La sauce ne nappe pas, elle glisse sur les aliments et fait une flaque dans l'assiette : il manque un épaississant, ou il n'a pas été activé.
Pourquoi ma viande est-elle sèche et dure ? : La viande, le poisson ou les fruits de mer sortent secs, fermes, caoutchouteux : les protéines se sont contractées et ont chassé leur eau.
Les autres mélanges : Amériques et Caraïbes
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