La chermoula
Maroc et Algérie
pâte fraîche
Aussi écrit charmoula, شرمولة.
La marinade du poisson au Maghreb : une pâte d'herbes fraîches où le cumin et le paprika font le fond, et le citron le travail.
📚 Pour aller plus loin
La chermoula est une marinade avant d'être un mélange d'épices, et c'est pour cela qu'elle se fait fraîche. Ses deux tiers sont de la coriandre et du persil hachés ; les épices sèches, cumin et paprika, arrivent derrière pour donner de la profondeur à ce qui serait autrement une purée d'herbes.
Son travail sur le poisson est double. L'acide du citron dénature les protéines de surface sur un ou deux millimètres, ce qui raffermit la chair et l'empêche de s'émietter au gril ; l'huile porte les arômes liposolubles du cumin et du paprika jusque dans cette couche. D'où la durée : trente minutes à deux heures suffisent, et au-delà de quatre heures l'acide a traité trop profondément et la chair devient farineuse à la cuisson.
Il y a autant de chermoulas que de côtes. La version de Safi, tournée vers la sardine, est rouge et cuminée ; celle de l'intérieur ajoute du safran et des olives ; la version algérienne monte en oignon. Ce qui ne change pas : elle ne se cuit pas longtemps. On l'étale, on saisit, et le reste sert de sauce, crue, à l'assiette.
La formule
Des proportions, pas un standard : c'est un point de départ. Ce qui bouge d'une maison à l'autre est dit plus haut.
| Composant | Proportion | Note |
|---|---|---|
| Coriandre | 6 branches | |
| Persil | 4 branches | |
| Ail | 3 gousses | |
| Cumin | 6 g | |
| Paprika | 6 g | |
| Huile d'olive | 8 cL | |
| Citron | 1 unit | |
| Sel | 3 g |
La méthode
- Effeuillez la coriandre et le persil et hachez-les grossièrement au couteau. Gardez les tiges tendres de coriandre : elles ont plus de goût que les feuilles.
- Pilez l'ail avec le sel au mortier jusqu'à obtenir une crème lisse. Les cristaux de sel servent d'abrasif : c'est ce qui rend l'ail crémeux plutôt que grumeleux.
- Torréfiez le cumin à sec dans une poêle 30 secondes, jusqu'à ce qu'il embaume, puis retirez du feu et ajoutez le paprika hors du feu : il brûle en quelques secondes et devient amer.
- Mélangez les herbes, l'ail pilé et les épices, puis montez avec l'huile d'olive et le jus du citron en remuant à la cuillère.
- Laissez reposer dix minutes avant de servir. En marinade, comptez plutôt deux heures au réfrigérateur, mais pas davantage : l'acide du citron commence à cuire le poisson.
Les quantités, les durées et le matériel sont sur la recette du chermoula, qui est ce que cette page résume.
La conservation
Trois jours au réfrigérateur sous un film d'huile, ou en portions au congélateur. Elle brunit à l'air, sans danger, mais elle perd sa couleur.
Avec quoi l'utiliser
Sardines
Dorade au four
Crevettes
Légumes grillés
Poulet
Pain
La recette et les plats
Pourquoi ça marche
Ce qui se passe
Dénaturation des protéines : La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Acidité et pH : L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Oxydation enzymatique : Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
Les gestes
Piler au pilon : Écraser doucement herbes ou fruits pour libérer les arômes sans amertume (mojito).
Mariner : Laisser un aliment s'imprégner d'un mélange aromatique avant cuisson (attention à l'acide qui « cuit »).
Mixer au blender : Réduire en liquide lisse en partant lentement puis en accélérant, cuve jamais remplie au-delà des deux tiers.
Griller : Cuire par contact direct avec une source de chaleur intense (gril, barbecue, plancha).
Quand ça rate
Pourquoi mes légumes et mes fruits noircissent-ils ? : Pomme, avocat, artichaut qui brunissent, légumes verts qui virent au kaki, herbes qui noircissent : deux réactions différentes, deux remèdes différents.
Comment rattraper un plat trop salé ? : Le sel est le seul assaisonnement qu'on ne peut pas retirer : on ne le corrige qu'en diluant, en masquant ou en ajoutant du volume.
Les autres mélanges : Maghreb et Moyen-Orient
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