Le za'atar
Levant
mélange sec
Aussi écrit zaatar, زعتر.
Le mélange du petit-déjeuner levantin : une herbe, un fruit acide et une graine grillée. Le seul de cette page dont un tiers du poids est du sésame.
📚 Pour aller plus loin
Le mot za'atar désigne deux choses, et la confusion est constante. C'est d'abord une plante, l'hysope de Syrie (Origanum syriacum), un origan sauvage du Levant ; c'est ensuite le mélange fait avec cette plante séchée. Quand une recette libanaise dit za'atar, elle parle du mélange ; quand un botaniste le dit, il parle de la plante. En France, l'hysope de Syrie étant rare, l'origan et le thym séchés font un remplacement honnête.
Le sumac est ce qui le rend singulier. Ce sont les baies séchées et moulues d'un arbuste, riches en acide malique, et elles apportent une acidité sèche qui n'existe nulle part ailleurs dans une boîte à épices : un acide sans liquide, ce que ni le citron ni le vinaigre ne peuvent donner à un mélange en poudre. Le sésame, grillé, apporte le gras et le croquant.
Son emploi le plus juste est cru, avec de l'huile d'olive : le mélange des deux, étalé sur une pâte, fait le man'ouché du matin. Chauffé à sec et longtemps, le sésame brûle et le sumac devient amer. Sur un légume rôti, il se jette à la sortie du four, pas avant.
La formule
Des proportions, pas un standard : c'est un point de départ qui donne environ 88 g, soit 44 cuillères à café. Ce qui bouge d'une maison à l'autre est dit plus haut.
| Composant | Proportion | Note |
|---|---|---|
| Origan | 12 g | ou hysope de Syrie si vous en trouvez |
| Thym | 6 branches | |
| Sumac | 27 g | |
| Sésame | 36 g | |
| Sel | 6 g | |
| Cumin | 1,1 g | facultatif, version syrienne |
La méthode
- Grillez le sésame à sec dans une poêle froide qui monte en température, en remuant : il passe du blond au brûlé en vingt secondes.
- Laissez-le refroidir complètement sur une assiette. Chaud, il rendrait de l'humidité au mélange.
- Broyez grossièrement l'origan et le thym entre les paumes, sans les réduire en poudre.
- Mélangez tout, goûtez, et rectifiez le sumac : c'est lui qui décide de l'acidité.
Les quantités, les durées et le matériel sont sur la recette du za'atar, qui est ce que cette page résume.
La conservation
Deux mois. Le sésame grillé contient du gras : passé ce délai, c'est lui qui rancit et donne au mélange un goût de vieux.
Avec quoi l'utiliser
Man'ouché
Houmous
Pain et huile d'olive
Labneh
Légumes rôtis
Œufs
La recette et les plats
Pourquoi ça marche
Ce qui se passe
Réaction de Maillard : Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Acidité et pH : L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Matières grasses et texture : Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Les gestes
Torréfier : Griller à sec fruits secs ou épices pour intensifier leurs arômes.
Assaisonner et goûter : Saler par touches, goûter, rectifier : l'assaisonnement se construit tout au long de la cuisson.
Quand ça rate
Pourquoi ça brûle et ça attache au fond ? : Le fond noircit, la préparation colle au récipient et prend un goût de brûlé : la chaleur arrive plus vite que ce que l'aliment peut en absorber.
Pourquoi mon plat est-il amer ? : Une amertume qui n'était pas prévue vient presque toujours d'une cuisson poussée trop loin, d'un ail brûlé ou d'un légume qui contient naturellement des composés amers.
Les autres mélanges : Maghreb et Moyen-Orient
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