La pâte de curry verte
Thaïlande
pâte fraîche
Aussi écrit nam prik gaeng khiao wan, น้ำพริกแกงเขียวหวาน.
La plus forte des trois pâtes thaïes, et celle dont le nom dit « doux ». Khiao wan veut dire vert sucré : c'est la couleur qui est douce, pas le goût.
📚 Pour aller plus loin
La pâte verte se distingue de la rouge par un seul choix, qui change tout : ses piments sont frais et non séchés. Des prik kee noo verts, petits et très forts, employés crus, ce qui donne une pâte plus vive, plus végétale et franchement plus piquante que la rouge. Le séchage adoucit un piment et lui donne des notes de fruit cuit ; le piment frais garde son mordant.
Le nom, khiao wan, « vert sucré », induit tout le monde en erreur. Le mot doux qualifie la nuance de vert, comparable à celle d'un jade pâle, et non la sensation en bouche. Le sucré du plat fini vient d'ailleurs : du lait de coco et du sucre de palme ajoutés à la cuisson.
Deux herbes fraîches complètent la couleur et le parfum : la coriandre entière, racines comprises, et le basilic thaï. Le basilic est ajouté deux fois, une part pilée dans la pâte et une part en feuilles entières à la fin du plat. Une pâte verte perd sa couleur à l'air et à la chaleur ; c'est aussi pourquoi on la fait en petite quantité, ou qu'on la congèle tout de suite.
La formule
Des proportions, pas un standard : c'est un point de départ. Ce qui bouge d'une maison à l'autre est dit plus haut.
| Composant | Proportion | Note |
|---|---|---|
| Ail | 1 gousse | |
| Citronnelle | 1 tige | |
| Combava (Lime Kaffir) | 1 unit | |
| Échalote | 1 unit | |
| Racine de coriandre | 1 unit | |
| Racine de curcuma | 10 g | |
| Racine de Galanga | 10 g | |
| Pâte de crevettes | 15 g | |
| Piment vert (fort) | 100 g |
La méthode
- En France, il est globalement assez compliqué de trouver tous les ingrédients constitutif de la pâte de curry vert Thaïlandais. Elle peut s'acheter en boîte de conserve, mais rien ne vaut une préparation fraîche.
- Les piments forts pourront se trouver facilement au rayon fruits & légumes (type piment oiseau).
- Il sera beaucoup plus dur de trouver les racines de coriandre. On peut les remplacer par de la tige de coriandre (ou planter de la coriandre soi-même).
- Le galanga est proche du gingembre. Moins piquant que le gingembre, il possède une saveur poivrée, citronnée et une légère amertume. Le galanga s'appelle aussi galingal, gingembre bleu ou gingembre thaïlandais/chinois. Les racines de galanga peuvent être remplacées dans les préparations par des racines de gingembre classique.
- On utilisera le zeste du Keffir (ou Combava) dans la recette. À défaut, utiliser une huile essentielle de Keffir ou du zeste de citron vert.
- La racine de curcuma pourra être remplacée par quelques goutes d'huiles essentielles de curcuma ou par 2 grammes de poudre de curcuma.
- La pâte de crevette peut se remplacer par du sel.
- La recette se prépare au mortier, mais vous pouvez utiliser un mixeur pour gagner du temps.
- Émincer finement l'ail, l'échalote, les piments et la tige de citronnelle. Ajouter au mortier et piler
- Râper finement les racines de coriandre, curcurma et galanga. Ajouter au mortier et piler
- Ajouter la pâte de crevettes. Il est possible de la substituer par du sel, si vous n'en avez pas.
- Ajouter le zeste de Keffir et piler
- La pâte de curry vert peut se conserver dans un bocal fermé au réfrigérateur pendant 4 mois. Vous pouvez aussi la congeler.
Les quantités, les durées et le matériel sont sur la recette du curry vert, qui est ce que cette page résume.
La conservation
Trois jours au réfrigérateur, trois mois au congélateur. Au-delà, elle vire au kaki sans devenir mauvaise, mais le plat n'est plus vert.
Avec quoi l'utiliser
Gaeng khiao wan
Poulet au curry vert
Poisson
Aubergines thaïes
Tofu
Soupes de coco
La recette et les plats
Pourquoi ça marche
Ce qui se passe
Solubilité des arômes : Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Oxydation enzymatique : Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
Chlorophylle et couleur des légumes verts : La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.
Les gestes
Piler au pilon : Écraser doucement herbes ou fruits pour libérer les arômes sans amertume (mojito).
Émincer : Couper en tranches fines et régulières (oignons, champignons).
Torréfier : Griller à sec fruits secs ou épices pour intensifier leurs arômes.
Mijoter : Cuisson longue à petits frémissements, à couvert ou non, pour attendrir et concentrer.
Quand ça rate
Pourquoi mes légumes et mes fruits noircissent-ils ? : Pomme, avocat, artichaut qui brunissent, légumes verts qui virent au kaki, herbes qui noircissent : deux réactions différentes, deux remèdes différents.
Pourquoi ma préparation est-elle granuleuse ? : Des grains, des grumeaux ou une sensation de sable sous la dent : l'amidon s'est aggloméré, le sucre a cristallisé, ou les protéines ont coagulé en paquets.
Les autres mélanges : Asie de l'Est et du Sud-Est
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