Le ras el-hanout
Aussi écrit tête de l'épicerie.
Littéralement « la tête de la boutique » : ce que l'épicier a de meilleur, assemblé devant vous. Aucune formule, seulement une intention.
📚 Pour aller plus loin
Ras el-hanout ne nomme pas une recette, il nomme une promesse commerciale. L'épicier compose son mélange avec ce qu'il juge être ses plus belles épices, et sa liste est son fonds de commerce : douze composants dans les versions modestes, jusqu'à trente ou quarante à Fès et à Marrakech, avec des ingrédients qui n'ont plus cours (cantharide, racine d'iris, boutons de rose de Damas, graines du paradis).
Ce qui revient d'un mélange à l'autre, c'est un axe : des épices chaudes et sucrées, pas piquantes. Cannelle, muscade, gingembre, girofle, macis, cardamome font le fond ; le poivre et le piment sont présents mais en retrait, parce qu'un tajine doit pouvoir être mangé par toute la table. C'est exactement l'inverse du garam masala, dont la chaleur est le sujet.
Deux composants font la signature marocaine et sont souvent omis en Europe. Les boutons de rose séchés, qui apportent une note florale qu'aucune épice ne remplace, et le curcuma ou le safran, qui donnent au couscous sa couleur. Le ras el-hanout supporte mal la cuisson longue à sec : il entre dans le gras avec les oignons, ou dans le bouillon, jamais sur une viande nue sous un gril.
La formule
Des proportions, pas un standard : c'est un point de départ qui donne environ 36 g, soit 14 cuillères à café. Ce qui bouge d'une maison à l'autre est dit plus haut.
| Composant | Proportion | Note |
|---|---|---|
| Cannelle moulue | 5,2 g | |
| Gingembre en poudre | 3,6 g | |
| Grains de coriandre | 3,6 g | |
| Curcuma | 2 units | |
| Cumin | 2,1 g | |
| Poivre | 2,3 g | |
| Cardamome | 2 g | graines seules |
| Muscade | 2,2 g | râpée |
| Macis | 0,9 g | l'enveloppe de la muscade, plus fine qu'elle |
| Clous de girofle | 6 units | |
| Boutons de rose séchés | 2,4 g | c'est la signature, ne les sautez pas |
| Paprika | 1,2 g |
La méthode
- Torréfiez à sec coriandre, cumin et cardamome 2 minutes à la poêle, jusqu'à ce que l'odeur monte. Les épices déjà moulues n'y vont pas.
- Pilez les graines torréfiées, le girofle et les boutons de rose au mortier, ou passez-les au moulin à café.
- Ajoutez les poudres et la muscade râpée, mélangez longuement.
- Tamisez : les pétales de rose laissent des fibres qui flottent dans une sauce.
Les quantités, les durées et le matériel sont sur la recette du ras el-hanout, qui est ce que cette page résume.
La conservation
Six mois à l'abri de la lumière. Les épices torréfiées perdent leur pointe au bout de trois.
Avec quoi l'utiliser
La recette et les plats
Pourquoi ça marche
Ce qui se passe
Solubilité des arômes : Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Diffusion et infusion : Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Extraction des sucs et déglaçage : Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Les gestes
Torréfier : Griller à sec fruits secs ou épices pour intensifier leurs arômes.
Piler au pilon : Écraser doucement herbes ou fruits pour libérer les arômes sans amertume (mojito).
Mijoter : Cuisson longue à petits frémissements, à couvert ou non, pour attendrir et concentrer.
Filtrer / passer au chinois : Passer une préparation au tamis fin pour une texture lisse.
Quand ça rate
Pourquoi mon plat est-il fade ? : Rien n'est raté, mais rien ne ressort : il manque du sel, de l'acide, ou une cuisson qui aurait créé du goût plutôt que de le conserver.
Pourquoi mon plat est-il amer ? : Une amertume qui n'était pas prévue vient presque toujours d'une cuisson poussée trop loin, d'un ail brûlé ou d'un légume qui contient naturellement des composés amers.
Les autres mélanges : Maghreb et Moyen-Orient
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