La pâte de curry rouge
Aussi écrit nam prik gaeng phet, น้ำพริกแกงเผ็ด.
La pâte de base thaïe : des piments séchés réhydratés et des rhizomes frais, pilés jusqu'à ce que le mortier ne rende plus de fibre.
📚 Pour aller plus loin
Une pâte de curry thaïe n'est pas un mélange d'épices sèches mouillé : c'est une purée d'aromates frais dont les piments séchés ne sont qu'un élément. Citronnelle, galanga, racine de coriandre, échalote, ail et zeste de citron kaffir en forment le corps, et ce sont eux qui demandent le travail au pilon, parce que ce sont des fibres.
L'ordre de pilage n'est pas une coquetterie de tradition. On commence par le plus dur et le plus sec (le piment réhydraté et le sel, qui sert d'abrasif), puis on descend vers le plus humide (citronnelle, galanga, ail, échalote), et la pâte de crevette entre en dernier. Inversé, l'ordre donne une bouillie où les fibres de citronnelle restent entières et se retrouvent entre les dents.
La cuisson est le second geste qui décide. La pâte est frite dans la partie épaisse d'une boîte de lait de coco non secouée, la crème, jusqu'à ce que l'huile se sépare et remonte en surface : ce moment, appelé « casser » le coco, fait passer les arômes liposolubles dans le gras et change complètement le goût du curry. Une pâte simplement diluée dans le lait de coco donne un plat plat.
La version verte part de piments verts frais, la version massaman ajoute des épices sèches venues du commerce persan. Toutes les trois se font au même mortier et dans le même ordre.
La formule
Des proportions, pas un standard : c'est un point de départ. Ce qui bouge d'une maison à l'autre est dit plus haut.
| Composant | Proportion | Note |
|---|---|---|
| Piment rouge | 30 g | |
| Échalote | 4 units | |
| Ail | 6 gousses | |
| Racine de Galanga | 50 g | |
| Citronnelle | 2 tiges | |
| Kencur (galanga aromatique) | 10 g | |
| Racine de curcuma | 10 g | |
| Racine de coriandre | 2 units | |
| Grains de coriandre | 10 g | |
| Combava (Lime Kaffir) | 1 unit | |
| Pâte de crevettes | 10 g | |
| Sel | 5 g |
La méthode
- Fendez les piments, retirez-en les graines si vous voulez une pâte moins forte, et faites-les tremper vingt minutes dans l'eau chaude. Égouttez et pressez-les entre les mains.
- Faites griller à sec les grains de coriandre une minute dans une poêle, jusqu'à ce qu'ils sautent et embaument, puis réduisez-les en poudre.
- Pilez d'abord au mortier, avec le sel, les éléments les plus fibreux : galanga, citronnelle et kencur coupés très fin, puis le curcuma et la racine de coriandre. Insistez jusqu'à ce qu'il ne reste aucun filament.
- Ajoutez les piments, l'ail, les échalotes et le zeste de combava prélevé à l'économe, et continuez à piler jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Incorporez la coriandre moulue et la pâte de crevettes, mélangez bien et mettez en bocal. La pâte se conserve quatre mois au réfrigérateur.
Les quantités, les durées et le matériel sont sur la recette du curry rouge, qui est ce que cette page résume.
La conservation
Deux semaines au réfrigérateur sous un film d'huile, six mois au congélateur en portions d'une cuillerée à soupe.
Avec quoi l'utiliser
La recette et les plats
Pourquoi ça marche
Ce qui se passe
Solubilité des arômes : Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Émulsion : Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Matières grasses et texture : Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Les gestes
Piler au pilon : Écraser doucement herbes ou fruits pour libérer les arômes sans amertume (mojito).
Émincer : Couper en tranches fines et régulières (oignons, champignons).
Torréfier : Griller à sec fruits secs ou épices pour intensifier leurs arômes.
Mijoter : Cuisson longue à petits frémissements, à couvert ou non, pour attendrir et concentrer.
Quand ça rate
Pourquoi ma préparation est-elle granuleuse ? : Des grains, des grumeaux ou une sensation de sable sous la dent : l'amidon s'est aggloméré, le sucre a cristallisé, ou les protéines ont coagulé en paquets.
Pourquoi mon plat est-il fade ? : Rien n'est raté, mais rien ne ressort : il manque du sel, de l'acide, ou une cuisson qui aurait créé du goût plutôt que de le conserver.
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