La pâte de curry rouge

Une pâte de curry thaïe n'est pas un mélange d'épices sèches mouillé : c'est une purée d'aromates frais dont les piments séchés ne sont qu'un élément. Citronnelle, galanga, racine de coriandre, échalote, ail et zeste de citron kaffir en forment le corps, et ce sont eux qui demandent le travail au pilon, parce que ce sont des fibres.

L'ordre de pilage n'est pas une coquetterie de tradition. On commence par le plus dur et le plus sec (le piment réhydraté et le sel, qui sert d'abrasif), puis on descend vers le plus humide (citronnelle, galanga, ail, échalote), et la pâte de crevette entre en dernier. Inversé, l'ordre donne une bouillie où les fibres de citronnelle restent entières et se retrouvent entre les dents.

La cuisson est le second geste qui décide. La pâte est frite dans la partie épaisse d'une boîte de lait de coco non secouée, la crème, jusqu'à ce que l'huile se sépare et remonte en surface : ce moment, appelé « casser » le coco, fait passer les arômes liposolubles dans le gras et change complètement le goût du curry. Une pâte simplement diluée dans le lait de coco donne un plat plat.

La version verte part de piments verts frais, la version massaman ajoute des épices sèches venues du commerce persan. Toutes les trois se font au même mortier et dans le même ordre.