La poudre de curry
Aussi écrit curry en poudre, curry powder.
Un mélange indien passé par l'Angleterre. Il n'existe pas en Inde sous ce nom, et il est pourtant devenu une cuisine à lui seul.
📚 Pour aller plus loin
La poudre de curry est une invention coloniale, et le dire n'est pas la déprécier. Au XVIIIe siècle, les officiers de la Compagnie des Indes rentrant en Angleterre veulent retrouver le goût des plats qu'ils ont mangés, sans les épiceries ni les cuisinières qui les faisaient. Les marchands londoniens composent alors un mélange fixe, standardisé, vendu en boîte. En Inde, chaque plat a son masala et il n'y a pas de poudre universelle : le mot curry lui-même vient du tamoul kari, qui désigne un plat en sauce et non une épice.
Sa couleur jaune vient du curcuma, qui pèse beaucoup plus lourd dans le mélange occidental que dans n'importe quel masala indien. Le fenugrec, lui, est ce que le nez identifie comme « odeur de curry » : c'est son sotolon, le même composé qui donne au vin jaune et au sirop d'érable leur note commune, qui signe le mélange.
Être une invention n'empêche pas d'être devenue autre chose. La poudre de curry a fondé des cuisines entières : le curry japonais, arrivé par la marine britannique, le curry thaï en poudre du phat pong karee, la sauce curry des frites belges, le curry allemand de la currywurst. Chacune de ces cuisines l'emploie à sa façon, et aucune ne prétend être indienne.
La formule
Des proportions, pas un standard : c'est un point de départ qui donne environ 99 g, soit 40 cuillères à café. Ce qui bouge d'une maison à l'autre est dit plus haut.
| Composant | Proportion | Note |
|---|---|---|
| Grains de coriandre | 21,5 g | |
| Cumin | 12,5 g | |
| Curcuma | 6 units | |
| Graines de fenugrec | 7,4 g | c'est l'odeur que l'on appelle curry |
| Graines de moutarde | 10 g | |
| Gingembre en poudre | 5,4 g | |
| Poivre | 4,6 g | |
| Piment rouge en poudre | 2,4 g | |
| Cannelle moulue | 2,6 g | |
| Feuilles de curry | 15 feuilles | facultatif, pour une version madras |
La méthode
- Torréfiez à sec coriandre, cumin, fenugrec et moutarde, 3 minutes, jusqu'à ce que la moutarde commence à sauter.
- Laissez refroidir, puis moulez fin avec le poivre et les feuilles de curry.
- Ajoutez curcuma, gingembre, cannelle et piment hors du moulin.
- Au moment de cuisiner, faites revenir la poudre 30 secondes dans le gras chaud avant d'ajouter le liquide : crue dans une sauce, elle reste poussiéreuse.
Les quantités, les durées et le matériel sont sur la recette du poudre de curry, qui est ce que cette page résume.
La conservation
Six mois. Le curcuma protège un peu le mélange de la lumière, mais un bocal opaque reste meilleur.
Avec quoi l'utiliser
La recette et les plats
Pourquoi ça marche
Ce qui se passe
Solubilité des arômes : Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Diffusion et infusion : Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Les gestes
Torréfier : Griller à sec fruits secs ou épices pour intensifier leurs arômes.
Faire sauter / revenir : Cuire à feu vif dans peu de matière grasse en remuant.
Mijoter : Cuisson longue à petits frémissements, à couvert ou non, pour attendrir et concentrer.
Lier une sauce : Épaissir avec amidon, jaune d'œuf, crème ou beurre : chaque liaison a ses règles de température.
Quand ça rate
Pourquoi mon plat est-il fade ? : Rien n'est raté, mais rien ne ressort : il manque du sel, de l'acide, ou une cuisson qui aurait créé du goût plutôt que de le conserver.
Pourquoi mon plat est-il amer ? : Une amertume qui n'était pas prévue vient presque toujours d'une cuisson poussée trop loin, d'un ail brûlé ou d'un légume qui contient naturellement des composés amers.
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