Le shichimi togarashi
Japon
condiment concassé
Aussi écrit 七味唐辛子, sept-épices japonais.
Sept saveurs, dont une algue et un zeste d'agrume. Le condiment de table japonais, né dans une pharmacie d'Edo au XVIIe siècle.
📚 Pour aller plus loin
Le shichimi togarashi a une date et une adresse : Tokyo, quartier d'Asakusa, vers 1625, chez un marchand d'herbes médicinales qui compose un mélange à mi-chemin du remède et du condiment. La boutique existe toujours. Les sept composants ne sont pas fixés : chaque maison a les siens, mais le piment, le zeste d'agrume et le sésame sont dans toutes les versions.
Le zeste est ce qui étonne un palais européen. C'est du yuzu ou de la mandarine japonaise séchés et râpés, et il apporte une fraîcheur d'agrume dans un mélange piquant, ce qu'aucun mélange occidental ne fait. L'algue nori apporte du glutamate, donc de l'umami, et le sansho, le poivre japonais cousin du poivre de Sichuan, apporte la vibration.
Son usage est strictement celui d'un condiment de fin : il se saupoudre sur un bol de ramen, un donburi, des yakitoris, une soupe miso, du riz nature, et jamais dans une cuisson. Le nori grillé perd son goût à la chaleur et le zeste séché devient amer. Il existe une version à un seul composant, l'ichimi togarashi, qui n'est que du piment moulu : les deux pots se ressemblent beaucoup sur une table et ne font pas du tout le même travail.
La formule
Des proportions, pas un standard : c'est un point de départ qui donne environ 56 g, soit 16 cuillères à café. Ce qui bouge d'une maison à l'autre est dit plus haut.
| Composant | Proportion | Note |
|---|---|---|
| Piment rouge | 16 g | concassé, pas en poudre |
| Sésame | 18 g | grillées |
| Sésame noir | 9 g | |
| Zeste de yuzu séché | 4,5 g | |
| Algue nori | 3 g | grillée et émiettée |
| Poivre de Sichuan | 1,8 g | |
| Graines de pavot | 2,8 g | |
| Gingembre en poudre | 0,9 g | facultatif |
La méthode
- Séchez les zestes d'agrume : prélevez-les sans le blanc, étalez-les et laissez-les 2 heures au four à 60 °C, ou trois jours à l'air.
- Grillez les deux sésames à sec, séparément, et laissez refroidir.
- Passez la feuille de nori une seconde au-dessus d'une flamme ou d'une plaque chaude, puis émiettez-la entre les doigts.
- Concassez piment, zestes et poivre au mortier, grossièrement : le shichimi se voit dans l'assiette, il ne doit pas être une poudre.
- Mélangez tout, y compris les graines entières.
Les quantités, les durées et le matériel sont sur la recette du shichimi togarashi, qui est ce que cette page résume.
La conservation
Deux mois. Le nori absorbe l'humidité de l'air et ramollit tout le pot : un bocal bien fermé, et un petit format.
Avec quoi l'utiliser
Ramen
Donburi
Soupe miso
Yakitoris
Riz nature
Œufs
La recette et les plats
Pourquoi ça marche
Ce qui se passe
Solubilité des arômes : Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Matières grasses et texture : Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Quand ça rate
Pourquoi ma préparation ramollit-elle au lieu de croustiller ? : Le croustillant tient dix minutes puis disparaît : l'humidité de l'intérieur, ou de l'air, a rejoint la croûte.
Pourquoi mon plat est-il amer ? : Une amertume qui n'était pas prévue vient presque toujours d'une cuisson poussée trop loin, d'un ail brûlé ou d'un légume qui contient naturellement des composés amers.
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