Le baharat
Levant et Golfe
poudre
Aussi écrit sept-épices libanais, بهارات.
Le mélange à tout faire du Levant : « baharat » veut simplement dire « épices ». Du poivre et du piment doux, avec de la cannelle derrière.
📚 Pour aller plus loin
Baharat est le pluriel arabe de bahar, l'épice : le nom ne dit rien de la formule, et chaque pays en donne une lecture. Le baharat libanais, souvent appelé sept-épices, est doux et cannellé ; celui du Golfe ajoute du loomi, ces citrons noirs séchés qui apportent une acidité fumée ; le baharat turc penche vers la menthe ; l'égyptien vers la cannelle et la coriandre.
Sa fonction est celle d'un assaisonnement de base plutôt que d'un accent : il entre dans le hachis de la kafta, dans le riz, dans les farces de légumes, là où un cuisinier français mettrait du sel et du poivre. C'est pour cela qu'il est doux. Un mélange qui sert partout ne peut pas être piquant, sinon il impose sa présence à des plats qui n'en veulent pas.
Le piège classique est le paprika. Beaucoup de recettes traduites disent « paprika » là où le levantin emploie un piment doux d'Alep, séché et grossièrement broyé, qui est huileux, légèrement fumé et un peu salé. Le paprika hongrois est plus sec et plus sucré : il fait le travail, mais le piment d'Alep, quand on en trouve, change vraiment le mélange.
La formule
Des proportions, pas un standard : c'est un point de départ qui donne environ 50 g, soit 20 cuillères à café. Ce qui bouge d'une maison à l'autre est dit plus haut.
| Composant | Proportion | Note |
|---|---|---|
| Poivre | 14 g | |
| Paprika | 14 g | |
| Cumin | 6,3 g | |
| Grains de coriandre | 5,4 g | |
| Cannelle moulue | 5,2 g | |
| Clous de girofle | 12 units | pilés |
| Muscade | 2,2 g | râpée |
| Cardamome | 2 g | graines seules |
La méthode
- Torréfiez à sec poivre, cumin, coriandre et cardamome 2 minutes, jusqu'à la première fumée.
- Passez au moulin à café avec les clous de girofle, et moulez fin : le baharat s'emploie dans des hachis, un grain grossier s'y voit.
- Ajoutez cannelle, muscade et piment doux hors du moulin, pour ne pas colmater les lames.
- Tamisez et mettez en bocal.
Les quantités, les durées et le matériel sont sur la recette du baharat, qui est ce que cette page résume.
La conservation
Quatre mois. C'est un mélange moulu fin, il s'évente plus vite qu'un mélange en graines.
Avec quoi l'utiliser
Kafta
Riz
Farces de légumes
Soupes de lentilles
Agneau
Boulettes
La recette et les plats
Pourquoi ça marche
Ce qui se passe
Solubilité des arômes : Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Rôle du sel : Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Les gestes
Torréfier : Griller à sec fruits secs ou épices pour intensifier leurs arômes.
Farcir : Garnir l'intérieur d'un aliment d'une préparation assaisonnée.
Assaisonner et goûter : Saler par touches, goûter, rectifier : l'assaisonnement se construit tout au long de la cuisson.
Quand ça rate
Pourquoi mon plat est-il fade ? : Rien n'est raté, mais rien ne ressort : il manque du sel, de l'acide, ou une cuisson qui aurait créé du goût plutôt que de le conserver.
Pourquoi mon plat est-il amer ? : Une amertume qui n'était pas prévue vient presque toujours d'une cuisson poussée trop loin, d'un ail brûlé ou d'un légume qui contient naturellement des composés amers.
Les autres mélanges : Maghreb et Moyen-Orient
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