Les épices à pain d'épices
Aussi écrit mélange à pain d'épice.
Le mélange sucré de l'hiver français : de la cannelle, de l'anis, et ce qu'il faut de girofle pour que ça sente le marché de Noël.
📚 Pour aller plus loin
Le pain d'épices arrive en Europe par les routes du miel et des épices, et sa composition suit le prix des importations plutôt qu'une tradition fixe. Dijon et Reims tirent vers l'anis, l'Alsace et l'Allemagne vers la cannelle et la cardamome, la Hollande vers le girofle et le poivre blanc de son speculaaskruiden. Ce sont trois lectures du même mélange, et aucune n'est la bonne.
Ce qui ne bouge pas, c'est le rôle du miel. Les épices d'un pain d'épices ne parfument pas une pâte neutre : elles parfument un sucre inverti qui brunit vite et longtemps, et la cuisson les emmène ailleurs. L'anéthol de l'anis et le cinnamaldéhyde de la cannelle résistent au four ; le gingembre frais n'y résiste pas, ce qui explique pourquoi la version sèche est seule employée ici.
La quantité est ce qui surprend. Un pain d'épices se dose à environ 15 g de mélange par kilo de farine, soit trois fois plus qu'on ne l'imagine, et la pâte crue doit sentir trop fort : le miel et la cuisson en absorbent une bonne part. Une pâte crue qui sent juste donne un gâteau qui ne sent rien.
La formule
Des proportions, pas un standard : c'est un point de départ. Ce qui bouge d'une maison à l'autre est dit plus haut.
| Composant | Proportion | Note |
|---|---|---|
| Cannelle moulue | 20 g | |
| Badiane | 10 g | |
| Clous de girofle | 10 units | |
| Anis vert | 7 g | |
| Grains de coriandre | 10 g | |
| Gingembre en poudre | 5 g | |
| Poivre | 2 g | |
| Noix de Muscade | 2 g |
La méthode
- Placer tous les ingrédients dans un blender (sauf ceux qui sont déjà sous forme de poudre) et mixer pour obtenir une poudre fine. Puis mélanger aux autres poudres. Conserver dans un pot à l'abris de la lumière
Les quantités, les durées et le matériel sont sur la recette du épices à pain d'épices, qui est ce que cette page résume.
La conservation
Six mois à l'abri de la lumière. La cannelle tient, l'anis torréfié part le premier.
Avec quoi l'utiliser
La recette et les plats
Pourquoi ça marche
Ce qui se passe
Solubilité des arômes : Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Réaction de Maillard : Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Les gestes
Torréfier : Griller à sec fruits secs ou épices pour intensifier leurs arômes.
Piler au pilon : Écraser doucement herbes ou fruits pour libérer les arômes sans amertume (mojito).
Filtrer / passer au chinois : Passer une préparation au tamis fin pour une texture lisse.
Quand ça rate
Pourquoi mon plat est-il fade ? : Rien n'est raté, mais rien ne ressort : il manque du sel, de l'acide, ou une cuisson qui aurait créé du goût plutôt que de le conserver.
Pourquoi mon plat est-il amer ? : Une amertume qui n'était pas prévue vient presque toujours d'une cuisson poussée trop loin, d'un ail brûlé ou d'un légume qui contient naturellement des composés amers.
Les autres mélanges : France et Europe
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