La base gede
Indonésie, Bali
pâte cuite
Aussi écrit bumbu bali, base genep.
La base de toute la cuisine balinaise : une pâte de rhizomes frais cuite à l'huile, qu'on prépare en grande quantité et qui sert toute la semaine.
📚 Pour aller plus loin
Base genep veut dire « base complète » en balinais, et le nom dit l'intention : c'est un fond de sauce universel, préparé une fois pour plusieurs jours et employé partout. Là où une pâte thaïe s'emploie crue et cuit dans le plat, la base gede est cuite d'abord, longuement, à l'huile de coco, jusqu'à ce qu'elle fonce et que l'huile se sépare. Ce qu'on garde au réfrigérateur est donc un produit fini.
Sa singularité tient à la quantité de rhizomes frais qu'elle contient. Galanga, curcuma frais, gingembre, et surtout le kencur, ce petit rhizome camphré que l'on ne remplace vraiment par rien, y pèsent plus lourd que les épices sèches. Le curcuma frais donne à la pâte sa couleur orange et un goût nettement moins terreux que sa version en poudre.
Une base gede cuite se garde une à deux semaines au réfrigérateur sous son huile, parce que la cuisson longue a évaporé l'eau libre qui ferait fermenter la pâte. C'est la raison pour laquelle on en fait un grand bol : le travail est le même pour 200 g et pour un kilo, et tout ce qui est cuit est gagné sur les repas suivants.
La formule
Des proportions, pas un standard : c'est un point de départ. Ce qui bouge d'une maison à l'autre est dit plus haut.
| Composant | Proportion | Note |
|---|---|---|
| Gingembre frais | 50 g | |
| Racine de Galanga | 100 g | |
| Racine de curcuma | 100 g | |
| Noix de bancoulier | 6 units | |
| Ail | 80 gousses | |
| Échalote | 17 units | |
| Piment rouge | 100 g | |
| Poivre | 15 g | |
| Grains de coriandre | 15 g | |
| Kencur (galanga aromatique) | 25 g | |
| Noix de Muscade | 3 g | |
| Clous de girofle | 20 units | |
| Citronnelle | 2 tiges | |
| Feuille de combava | 5 feuilles | |
| Laurier | 5 feuilles | |
| Sucre de palme | 25 g | |
| Pâte de crevettes | 15 g | |
| Huile de coco | 100 g |
La méthode
- Pelez le gingembre, le galanga, le curcuma et le kencur, et coupez-les en rondelles fines. Épluchez l'ail et les échalotes. Équeutez les piments. Le curcuma tache durablement les mains et les planches claires : des gants et une planche en plastique évitent la contrariété.
- Mettez dans le bol d'un robot les rhizomes, l'ail, les échalotes, les piments, les noix de bancoulier, le poivre, les grains de coriandre, la muscade râpée, les clous de girofle, le sucre de palme et la pâte de crevettes. Mixez jusqu'à obtenir une pâte grossière, en ajoutant une cuillerée d'eau si la lame patine.
- Faites chauffer l'huile de coco dans une sauteuse à feu moyen. Écrasez les tiges de citronnelle du plat du couteau et jetez-les dans l'huile avec les feuilles de combava et les feuilles de laurier. Laissez-les parfumer une minute.
- Versez la pâte dans l'huile parfumée et baissez le feu. Laissez cuire quarante minutes en remuant régulièrement : le mélange perd son eau, fonce, et l'huile finit par remonter en surface. C'est ce signe, et pas la durée, qui dit que la base est prête.
- Retirez la citronnelle et les feuilles, laissez refroidir complètement, puis mettez en bocal. La base se garde deux à trois semaines au réfrigérateur sous une fine couche d'huile, ou se congèle en portions d'une cuillerée à soupe.
Les quantités, les durées et le matériel sont sur la recette du base gede, qui est ce que cette page résume.
La conservation
Deux semaines au réfrigérateur sous huile, six mois au congélateur en portions.
Avec quoi l'utiliser
Poulet au lait de coco
Poisson en papillote
Sayur urab
Porc balinais
Sautés de légumes
Riz frit
La recette et les plats
Pourquoi ça marche
Ce qui se passe
Réaction de Maillard : Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Séchage et croustillant : Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Solubilité des arômes : Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Les gestes
Mixer au blender : Réduire en liquide lisse en partant lentement puis en accélérant, cuve jamais remplie au-delà des deux tiers.
Piler au pilon : Écraser doucement herbes ou fruits pour libérer les arômes sans amertume (mojito).
Confire : Cuire lentement un aliment immergé dans une matière grasse maintenue à basse température (60 à 95 °C), sans jamais le colorer : la chaleur pénètre régulièrement et la chair devient fondante.
Mijoter : Cuisson longue à petits frémissements, à couvert ou non, pour attendrir et concentrer.
Quand ça rate
Pourquoi ça brûle et ça attache au fond ? : Le fond noircit, la préparation colle au récipient et prend un goût de brûlé : la chaleur arrive plus vite que ce que l'aliment peut en absorber.
Pourquoi ma préparation est-elle granuleuse ? : Des grains, des grumeaux ou une sensation de sable sous la dent : l'amidon s'est aggloméré, le sucre a cristallisé, ou les protéines ont coagulé en paquets.
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