Le tandoori masala
Aussi écrit तंदूरी मसाला.
Le mélange des marinades au yaourt. Sa couleur rouge vient du paprika, pas du piment : ce qui doit être vif, c'est la teinte, pas la bouche.
📚 Pour aller plus loin
Le tandoori masala n'est presque jamais employé seul : il est fait pour être délayé dans du yaourt avec du citron, de l'ail et du gingembre, et c'est ce mélange qui reçoit la viande. La marinade lactée fait deux choses à la fois. Son acide lactique, plus doux que celui d'un citron pur, dénature les protéines de surface sans les durcir ; ses protéines de lait, en brûlant au contact de la paroi du four, forment les taches noires caractéristiques.
La couleur est le sujet le plus mal compris. Le rouge profond des poulets tandooris de restaurant vient très souvent d'un colorant, le rouge cochenille ou le E129. Un tandoori masala maison donne une viande orangée, pas écarlate, et la façon honnête d'aller plus loin est le piment du Cachemire : un piment doux à la couleur très intense, qui colore sans chauffer. Le paprika joue le même rôle en plus accessible.
Le composant qui fait la signature est le kasuri methi, les feuilles de fenugrec séchées, dont l'amertume herbacée est ce que le palais reconnaît dans un tikka. Elles se froissent entre les paumes au dernier moment. Le fenugrec en graines ne les remplace pas : ce sont deux goûts différents issus de la même plante.
La formule
Des proportions, pas un standard : c'est un point de départ qui donne environ 75 g, soit 30 cuillères à café. Ce qui bouge d'une maison à l'autre est dit plus haut.
| Composant | Proportion | Note |
|---|---|---|
| Paprika | 20,5 g | ou du piment du Cachemire, pour la couleur |
| Grains de coriandre | 11 g | |
| Cumin | 6,3 g | |
| Gingembre en poudre | 5,4 g | |
| Ail en poudre | 8,4 g | |
| Kasuri methi (feuilles de fenugrec séchées) | 2,4 g | froissées entre les paumes |
| Garam masala | 7,5 g | |
| Curcuma | 1 unit | |
| Piment rouge en poudre | 2,4 g | |
| Sel | 6 g |
La méthode
- Froissez les feuilles de fenugrec entre les paumes au-dessus du bol : c'est ce geste qui libère leur parfum.
- Mélangez toutes les poudres et tamisez pour casser les grumeaux de paprika.
- Pour marmer : 2 c. à s. de mélange pour 200 g de yaourt grec, le jus d'un demi-citron, de l'ail et du gingembre frais râpés.
- Comptez 4 heures de marinade au minimum, une nuit de préférence, et entaillez la viande jusqu'à l'os.
Les quantités, les durées et le matériel sont sur la recette du tandoori masala, qui est ce que cette page résume.
La conservation
Quatre mois. C'est une poudre grasse en paprika : la lumière la fait virer au brun.
Avec quoi l'utiliser
La recette et les plats
Pourquoi ça marche
Ce qui se passe
Dénaturation des protéines : La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Réaction de Maillard : Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Acidité et pH : L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Quand ça rate
Pourquoi mon gâteau est-il sec et cassant ? : Cake, biscuit ou plat sortis secs, durs, sans moelleux : l'eau est partie à la cuisson, ou l'équilibre entre les ingrédients ne la retenait pas.
Pourquoi ça brûle et ça attache au fond ? : Le fond noircit, la préparation colle au récipient et prend un goût de brûlé : la chaleur arrive plus vite que ce que l'aliment peut en absorber.
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