Le berbéré
Aussi écrit berbere, በርበሬ.
Le mélange rouge de la cuisine éthiopienne. Du piment en quantité, mais ce sont le fenugrec et l'ajwain qui lui donnent son goût de nulle part ailleurs.
📚 Pour aller plus loin
Le berbéré est à la cuisine éthiopienne ce que le sel est ailleurs : il n'y a pratiquement pas de wot, ces ragoûts mijotés servis sur l'injera, qui s'en passe. Sa base est le piment rouge éthiopien, séché au soleil, plus fruité et moins brutal qu'un piment de Cayenne, et il en faut beaucoup : la moitié du poids du mélange, parfois davantage.
Ce qui le rend introuvable ailleurs, ce sont deux composants que les autres cuisines emploient peu. Le fenugrec, dont l'amertume et la note de sirop d'érable donnent au mélange sa profondeur ; et l'ajwain, une petite graine dont le thymol évoque le thym en beaucoup plus vif. S'y ajoutent souvent des épices locales comme le korarima, une cardamome éthiopienne, et la nigelle. Un berbéré sans fenugrec ni ajwain est un mélange à chili, pas un berbéré.
La torréfaction est ici une étape à part entière et non un raffinement. Les graines passent à la poêle sèche, puis on les laisse refroidir, puis on mout : c'est ce qui donne au mélange sa couleur brun-rouge sombre plutôt qu'un rouge cru. En Éthiopie, le berbéré est souvent transformé en pâte avec de l'eau, de l'ail et du vin, pour être conservé et employé à la cuillère.
La formule
Des proportions, pas un standard : c'est un point de départ qui donne environ 85 g, soit 34 cuillères à café. Ce qui bouge d'une maison à l'autre est dit plus haut.
| Composant | Proportion | Note |
|---|---|---|
| Piment rouge en poudre | 43 g | doux de préférence, pour pouvoir en mettre assez |
| Paprika | 14 g | pour la couleur sans la chaleur |
| Graines de fenugrec | 3,7 g | pas plus : au-delà, l'amertume prend tout |
| Ajwain | 2,3 g | |
| Grains de coriandre | 5,4 g | |
| Gingembre en poudre | 5,4 g | |
| Cardamome | 2 g | |
| Clous de girofle | 6 units | |
| Cannelle moulue | 1,3 g | |
| Graines de nigelle | 1,3 g | |
| Sel | 6 g |
La méthode
- Torréfiez à sec fenugrec, ajwain, coriandre, cardamome, girofle et nigelle, 2 à 3 minutes, en secouant la poêle.
- Laissez refroidir complètement : moulues chaudes, ces graines font une pâte dans le moulin.
- Moulez fin, puis mélangez avec les poudres de piment, de paprika, de gingembre et la cannelle.
- Salez, mélangez, et laissez reposer un jour avant le premier emploi.
Les quantités, les durées et le matériel sont sur la recette du berbéré, qui est ce que cette page résume.
La conservation
Six mois au sec et à l'ombre. La lumière fait passer le rouge au brun en quelques semaines.
Avec quoi l'utiliser
La recette et les plats
Pourquoi ça marche
Ce qui se passe
Solubilité des arômes : Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Extraction des sucs et déglaçage : Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Les gestes
Torréfier : Griller à sec fruits secs ou épices pour intensifier leurs arômes.
Mijoter : Cuisson longue à petits frémissements, à couvert ou non, pour attendrir et concentrer.
Piler au pilon : Écraser doucement herbes ou fruits pour libérer les arômes sans amertume (mojito).
Quand ça rate
Pourquoi mon plat est-il amer ? : Une amertume qui n'était pas prévue vient presque toujours d'une cuisson poussée trop loin, d'un ail brûlé ou d'un légume qui contient naturellement des composés amers.
Pourquoi ça brûle et ça attache au fond ? : Le fond noircit, la préparation colle au récipient et prend un goût de brûlé : la chaleur arrive plus vite que ce que l'aliment peut en absorber.
Les autres mélanges : Afrique subsaharienne
Continuer
Tous les mélanges · les sauces · les techniques · les cuisines du monde