Le mélange jerk

Le jerk vient des Marrons de Jamaïque, ces esclaves en fuite réfugiés dans les Blue Mountains aux XVIIe et XVIIIe siècles, qui cuisaient la viande longuement sur des braises de bois de pimenta, l'arbre du piment de la Jamaïque. Le mélange en garde les deux marqueurs : la baie de cet arbre, et le scotch bonnet, l'un des piments les plus forts couramment cuisinés.

Le piment de la Jamaïque n'est pas un piment. C'est la baie séchée du Pimenta dioica, dont le nom anglais, allspice, dit mieux ce qu'elle est : son eugénol lui donne un nez de girofle, de muscade et de cannelle à la fois. Elle ne pique pas du tout. Le scotch bonnet, lui, est un cousin du habanero : très fruité, abricot et fleur, et redoutable. Les confondre parce que les deux s'appellent piment est l'erreur qui rend un jerk immangeable.

Le jerk est une pâte humide, pas une poudre : cive, oignon nouveau, thym frais, gingembre et ail y entrent en quantité, avec du jus de citron vert, de la sauce soja et souvent un peu de rhum brun. Elle s'applique en marinade longue, une nuit au minimum, et la cuisson doit rester basse et fumée : un jerk saisi fort caramélise son sucre et amerit avant que la viande soit cuite.

Le même arbre explique un mot des Antilles françaises : le bois d'Inde, dont la feuille parfume le boudin créole et le court-bouillon, est le Pimenta racemosa, cousin direct du pimenta jamaïcain. Et boucané et jerk désignent la même chose vue de deux îles, la viande fumée lentement sur un boucan de bois aromatique.