Trempage et antinutriments

Le mot est mal fait : ce ne sont pas des poisons ajoutés, ce sont les molécules avec lesquelles une graine se défend et stocke ce dont elle aura besoin pour germer. Trois familles comptent en cuisine. Les phytates, c'est-à-dire l'acide phytique, sont la réserve de phosphore de la graine, concentrée dans son enveloppe ; ils forment avec le fer, le zinc, le calcium et le magnésium des complexes insolubles, si bien que ces minéraux traversent le plat sans s'en détacher. Les oligosaccharides, raffinose et stachyose, sont des sucres que l'intestin humain n'a pas l'enzyme pour couper : ils arrivent intacts dans le côlon, où la flore les fermente, et c'est là toute l'histoire des flatulences des légumes secs. Les lectines sont des protéines de défense, et l'une d'elles, la phytohémagglutinine du haricot rouge, est le seul membre du groupe qui relève de la sécurité plutôt que du confort ou du goût.

Ce que le trempage fait est simple : les trois familles sont solubles dans l'eau. Huit à douze heures dans trois fois leur volume d'eau froide, l'eau changée une fois si l'on y pense, puis jetée ; une partie des phytates et une bonne part des oligosaccharides partent avec elle. C'est la seule raison de jeter cette eau, et elle suffit. Le trempage réveille aussi la phytase de la graine, l'enzyme qui découpe ses propres phytates : elle travaille autour de 45 à 55 °C et en milieu légèrement acide, ce qui explique qu'un levain, qui tient les deux conditions pendant des heures, en dégrade beaucoup plus qu'une pâte levée à la levure en une heure et demie. Un pain de seigle au levain et un pain de seigle à la levure ne sont pas le même aliment.

Le haricot rouge est le cas où la cuisson n'est plus une affaire de texture. Sa phytohémagglutinine est détruite par une ébullition franche, une dizaine de minutes y suffisent, et elle résiste à tout ce qui reste en dessous : une cuisson lente à 80 °C dans une mijoteuse la laisse passer, et la littérature rapporte même une toxicité plus élevée qu'avec le haricot cru, parce que la chaleur douce libère la protéine sans la dénaturer. La règle qui en découle est courte : tremper, jeter l'eau, couvrir d'eau propre, faire bouillir franchement dix minutes au moins avant de baisser le feu ou de passer à la mijoteuse. C'est le même genre de seuil que celui de « Températures de sécurité », et il se lit de la même façon : un couple température-durée, pas une température seule.

Trois réglages restent, et deux d'entre eux se paient. Le bicarbonate dans l'eau attendrit vite, en maintenant le milieu alcalin qui dégrade les pectines de la peau ; il détruit aussi la thiamine, la vitamine B1, ce qui en fait un raccourci et non une méthode. Le sel, longtemps accusé de durcir les légumes secs, fait l'inverse sur la peau : de l'eau salée au trempage donne des peaux plus souples et moins de grains éclatés. L'acide, lui, durcit vraiment ; la tomate, le vinaigre et le vin stabilisent les pectines et vont dans la casserole quand les grains sont déjà tendres, jamais au début. Reste le cas à part du quinoa, dont l'amertume ne vient d'aucune de ces familles mais des saponines de son enveloppe : un rinçage à l'eau froide, sans trempage, les emporte.