Quand l'eau s'évapore, elle emporte les arômes les plus fins : une herbe fraîche ou un zeste s'ajoutent à la fin, un couvercle garde le parfum, une herbe séchée est un autre produit.
Un plat contient deux sortes de goûts. Les uns ne s'évaporent pas : sucres, sels, acides, acides aminés. Les autres sont des arômes, des molécules volatiles, et ce sont eux que le nez perçoit. Quand une sauce réduit, la première fraction se concentre, et c'est vrai que la sauce a plus de goût en bouche. La seconde part avec la vapeur. Une molécule n'a pas besoin de bouillir pour partir : beaucoup d'arômes dont le point d'ébullition dépasse largement 100 °C sont entraînés par la vapeur d'eau, exactement comme dans un alambic où l'on distille une huile essentielle de lavande. Une casserole sans couvercle qui frémit une heure est un alambic dont on jette le distillat.
Pour un bouillon de légumes, l'extraction est pratiquement terminée en trente à quarante-cinq minutes. Au-delà, il ne gagne plus rien, perd ses notes fraîches et finit par sentir le légume trop cuit. Pour concentrer un fond, on filtre d'abord et on réduit ensuite, afin de ne pas faire bouillir les aromates pendant toute la réduction. Les herbes tendres (basilic, coriandre, cerfeuil, estragon, ciboulette) et les zestes d'agrumes s'ajoutent hors du feu ou dans les dernières minutes, parce que leur parfum tient à des terpènes légers qui partent les premiers. Les épices entières se torréfient puis s'infusent dans un gras, qui retient les arômes mieux que l'eau (voir la solubilité des arômes). Un couvercle n'est donc pas qu'une question de vitesse : il renvoie dans la casserole une partie de ce qui s'échappe.
Le séchage obéit au même mécanisme, avec un autre moteur. L'eau qui quitte une feuille emporte les molécules les plus exposées. Les herbes dont l'huile essentielle est enfermée dans des glandes robustes et riche en composés lourds (thym, origan, laurier, romarin, sauge) supportent bien le séchage et changent peu. Les herbes tendres ou les feuilles de combava perdent presque tout ce qui faisait leur fraîcheur, et ce qui reste, parfois l'amertume de la nervure, devient dominant. Une herbe séchée n'est pas une herbe fraîche moins l'eau : c'est un autre produit, à utiliser autrement. Quand on veut garder une herbe fragile, la congélation la conserve beaucoup mieux que le séchage.
L'alcool part aussi, mais moins vite qu'on ne le croit. Un flambage n'en brûle qu'une partie, et il faut environ deux heures de mijotage pour qu'un plat au vin n'en contienne presque plus. Ce que la cuisson retire de façon fiable, ce sont les arômes fins du vin, pas son alcool : on ajoute donc une goutte de vin ou d'alcool en fin de cuisson quand on veut le retrouver au nez.