Acrylamide et brunissement
Chimie
Ce qui se forme dans un amidon sec porté au-delà de 120 °C, du côté sombre de la réaction de Maillard : dorer et brunir ne sont pas deux degrés de la même cuisson.
📚 Pour aller plus loin
L'acrylamide se forme quand l'asparagine, un acide aminé abondant dans la pomme de terre et les céréales, rencontre un sucre réducteur dans un aliment sec porté au-delà de 120 °C environ. C'est une branche de la famille de réactions que « Réaction de Maillard » décrit, et elle en partage exactement les conditions : une surface sèche et une température haute, rien d'autre. Pourquoi la molécule est surveillée ne se décide pas ici : un règlement européen de 2017 fixe aux professionnels des teneurs de référence et des gestes à appliquer, et l'EFSA et l'ANSES sont les organismes qui se prononcent. Ce qui suit ne dit que ce que la cuisson fait à l'aliment.
Il lui faut ses deux ingrédients à la fois, ce qui délimite le terrain. Les amidons secs et chauds en produisent : frites, chips, pommes de terre rôties, croûte de pain, biscuits, café torréfié, céréales grillées. Les cuissons humides n'en produisent pratiquement pas, parce qu'une surface mouillée plafonne à 100 °C ; une pomme de terre bouillie, cuite à la vapeur ou en purée n'entre pas dans l'histoire, quelle que soit la durée. Et les aliments riches en protéines animales en produisent très peu, faute d'asparagine libre : une viande saisie brunit par Maillard sans suivre cette branche.
Deux réglages font tout le travail, et le second est le seul qui se juge sans thermomètre. La température : la réaction est lente vers 140 °C et s'emballe passé 180 °C, si bien qu'une friture menée à 165-175 °C plutôt qu'à 190 °C change d'ordre de grandeur pour un temps de cuisson à peine plus long. Et la couleur, qui est l'indicateur direct : doré, pas brun. Les deux teintes ne sont pas deux degrés du même résultat, elles sont de part et d'autre du moment où la courbe se redresse, et trier les frites les plus foncées d'un plateau trie exactement ce qu'il faut.
Le reste se joue avant la chaleur, sur les sucres réducteurs disponibles. Une pomme de terre gardée au réfrigérateur convertit une partie de son amidon en glucose et en fructose : c'est le sucrage au froid, et elle brunit ensuite plus vite et plus foncé. D'où la règle de la garder au frais mais pas au froid, entre 6 et 10 °C, à l'obscurité et hors du sac plastique. D'où aussi les deux gestes qui vident les sucres de la surface avant cuisson : un trempage de trente minutes à l'eau froide pour des frites crues, ou un blanchiment rapide, l'eau étant jetée dans les deux cas. Enfin la variété et la maturité comptent autant que la méthode, ce qui explique qu'un même geste ne donne pas le même résultat d'un sac de pommes de terre au suivant.