Le sel conserve la viande, le nitrite la protège du botulisme et fixe sa couleur rose : un jambon vraiment sans nitrite est gris-beige, quelle que soit l'étiquette.
Saler une viande pour la conserver met en jeu deux mécanismes. Le premier est le sel lui-même : il tire l'eau des cellules et lie celle qui reste (voir l'osmose et le rôle du sel), si bien que les micro-organismes n'en trouvent plus assez pour se développer. Le second est propre à la charcuterie : le nitrite. Ajouté directement (le sel nitrité) ou produit à partir de nitrate (le salpêtre des anciennes recettes) par des bactéries qui le réduisent lentement dans la viande, le nitrite libère du monoxyde d'azote. Celui-ci se fixe sur le fer de la myoglobine, le pigment rouge du muscle, et forme un pigment rose stable que la cuisson ne détruit pas. C'est la couleur du jambon cuit, du bacon, des lardons et de la saucisse de Strasbourg.
Le nitrite fait plus que colorer. Il empêche le développement de Clostridium botulinum, la bactérie du botulisme, dans des produits où l'absence d'air lui serait favorable. Il freine l'oxydation des graisses, ce qui évite le goût de réchauffé, et il participe au goût de salaison qu'on ne retrouve pas dans une viande simplement salée. Sa contrepartie est connue : à forte chaleur, en présence de certaines protéines, il peut former des nitrosamines, ce qui explique l'ajout d'ascorbate dans les saumures et la recommandation de ne pas carboniser le bacon. Le Centre international de recherche sur le cancer a classé les viandes transformées comme cancérogènes en 2015, et le nitrite fait partie des explications étudiées.
La couleur permet de lire l'étiquette. Une viande cuite sans aucun nitrite a la couleur d'un rôti de porc froid, gris-beige. Beaucoup de jambons vendus « sans nitrite ajouté » sont roses parce qu'ils sont saumurés avec un bouillon de légume riche en nitrate, souvent de céleri ou de blette, et un ferment qui le réduit en nitrite dans la viande. L'ion est le même, le pigment est le même, et la teneur finale peut être du même ordre. Ce n'est pas une fraude, mais ce n'est pas l'absence de nitrite que le consommateur imagine.
Il existe une vraie exception, et elle est instructive. Le jambon de Parme est fabriqué avec du sel seul, sans nitrite ni nitrate, et reste pourtant rouge sombre. Au fil d'un an d'affinage, le fer de la myoglobine y est remplacé par du zinc, et la protoporphyrine de zinc formée donne une couleur stable par une tout autre voie. Ce rouge demande du temps, pas un additif, ce qui explique qu'on ne le trouve pas dans un jambon cuit en quelques jours. À l'inverse, le saumon fumé n'est que salé et fumé : sa couleur vient des pigments de sa chair, pas d'une réaction de salaison.