L'oxygène de l'air attaque lentement les graisses insaturées et les fait rancir : lumière, chaleur et contact avec l'air l'accélèrent, d'où huiles, noix et farines complètes gardées au frais et à l'abri.
Le rancissement d'une huile, d'une noix ou d'une farine complète n'a besoin ni d'enzyme ni de micro-organisme : c'est une réaction en chaîne entre l'oxygène de l'air et les acides gras insaturés. Une étincelle (un photon de lumière, un peu de chaleur, une trace de fer ou de cuivre) arrache un atome d'hydrogène à une chaîne grasse ; le radical formé capte une molécule d'oxygène, puis arrache à son tour un hydrogène à la chaîne voisine, et ainsi de suite. Les hydroperoxydes qui s'accumulent n'ont pas d'odeur, mais ils se cassent en aldéhydes qui en ont beaucoup : l'hexanal sent le carton et l'herbe coupée, d'autres le poisson, la peinture ou le vieux fond de placard. C'est pourquoi une huile rance ne prévient pas : elle paraît normale pendant des semaines, puis change de goût en quelques jours.
La vitesse dépend du nombre de doubles liaisons. Un acide gras saturé ne s'oxyde presque pas, l'acide oléique de l'huile d'olive lentement, l'acide linoléique (tournesol, noix, pépins de raisin) une dizaine de fois plus vite, et l'acide alpha-linolénique (lin, colza, noix) plus vite encore. D'où la hiérarchie que tout le monde observe sans l'expliquer : l'huile de lin rancit en quelques semaines une fois ouverte, l'huile de noix en quelques mois, l'huile d'olive tient l'année, le beurre clarifié et l'huile de coco bien davantage. Les mêmes acides gras qui font l'intérêt nutritionnel d'une huile font donc sa fragilité.
Les gestes de conservation découlent de la chaîne. Le froid ralentit chaque étape : les huiles riches en oméga-3, les noix décortiquées et la poudre d'amandes vont au réfrigérateur. L'obscurité retire l'étincelle, d'autant que la chlorophylle d'une huile d'olive verte se comporte sous la lumière comme un amplificateur d'oxydation : la bouteille teintée n'est pas un choix esthétique. Moins de surface, moins d'air : une noix entière se garde des mois, la même moulue quelques semaines, et une farine complète, qui contient le germe et ses lipides, rancit bien avant une farine blanche. Enfin certains aliments se défendent seuls : la vitamine E des huiles, les polyphénols d'une huile d'olive vierge extra et les lignanes du sésame interrompent la chaîne, ce qui explique que l'huile de sésame se conserve mieux que sa composition ne le laisserait prévoir.
Deux phénomènes voisins à ne pas confondre. Le point de fumée est la même chimie poussée par une forte chaleur en quelques minutes au lieu de quelques mois ; une huile de friture réutilisée cumule les deux. Et le goût de beurre rance ou de fromage fort relève d'un autre mécanisme, une hydrolyse par des lipases qui libère des acides gras courts : on le traite avec l'hydrolyse enzymatique, pas ici.