Vermicelles de soja

Epicerie

vegan

sans gluten

Transparents une fois trempés, ils ne contiennent pas de soja mais de l'amidon de haricot mungo : c'est lui qui les rend translucides.

2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine thaïlandaise, vietnamienne.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

2 ans

6 mois une fois entamé

Eau

12%

du poids, cru

Empreinte carbone

1,6kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Calories

351kcal

pour 100 g

Composition

Protéines0,2 g

Glucides86 gdont 0,2 g de sucres

Lipides0,1 gdont 0 g saturés

Fibres0,9 g

Eau et reste12,8 g

Sel0,02 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne

Prix

€€€

bon marché

Rôles en cuisine

gélifiant

structurant

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)

33,5 de charge pour 100 g

86,0 g de glucides pour 100 g, charge élevée

nouilles de haricot mungo : amidon de légumineuse, hydrolyse lente malgré la transparence.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de vermicelles de soja, 33,5. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Le paquet dit souvent vermicelles de soja, mais l'amidon est celui du haricot mungo, parfois de la patate douce ou du pois. Lisez la liste : l'amidon de mungo donne des fils fermes qui restent élastiques et ne collent pas, celui de patate douce des fils plus épais et plus glissants, ceux qu'utilise le japchae coréen. Choisissez des vermicelles secs, blancs et cassants, en fagots plutôt qu'en pelote compacte, plus faciles à séparer. Les rouleaux de cent grammes évitent d'avoir à casser un bloc à main nue, ce qui envoie invariablement des fragments partout dans la cuisine.

Amidon de haricot mungo en tête de liste.
Des fils blancs et cassants, jamais souples.
Un conditionnement en fagots de cent grammes.
Aucun bloc soudé ni fil jauni dans le sachet.

Le garder

Secs, ils se gardent deux ans dans leur sachet refermé, au sec : c'est de l'amidon pur, sans matière grasse, donc rien ne rancit. La seule ennemie est l'humidité, qui les fait blanchir et coller en bloc. Trempés ou cuits, ils tiennent deux jours au réfrigérateur mais se ressoudent en masse compacte : huilez les légèrement après égouttage et ils se démêleront à la fourchette. Ils ne se congèlent pas cuits, la glace détruisant le gel d'amidon qui fait toute leur tenue et laissant des fils cassants.

Les gestes qui changent tout

Les tremper, ne pas les bouillir

Un quart d'heure dans l'eau tiède les rend souples et translucides sans les cuire, et ils finissent alors dans le bouillon ou au wok où ils absorbent la sauce plutôt que l'eau du trempage. Jetés directement dans l'eau bouillante, ils passent du dur au pâteux en moins d'une minute.

la science · le ratage

Les rincer à froid après cuisson

Le rinçage arrête la cuisson et emporte l'amidon de surface relargué dans l'eau, qui est ce qui les fait se souder en bloc dans le saladier. Sans ce geste, une salade de vermicelles devient un pain de nouilles au bout de dix minutes sur la table.

la science · l'outil

Les couper avant de les servir

Un fil de vermicelle fait jusqu'à cinquante centimètres et se mange mal à la fourchette. Un coup de ciseaux dans le tas égoutté, deux ou trois fois, et la portion se répartit dans le bol au lieu de venir d'un bloc.

Les compter secs, jamais trempés

Ils prennent trois à quatre fois leur poids en eau, et une poignée qui paraît raisonnable au sec remplit le saladier une fois hydratée. Cinquante grammes secs par personne en plat, vingt-cinq en garniture de soupe : au-delà, le bouillon disparaît sous les nouilles.

l'outil

Marge d'erreur

exigeant

Peu tolérants au temps de cuisson, qui se compte en dizaines de secondes et où le pâteux ne se rattrape pas, et très tolérants à tout le reste : un trempage de cinq minutes de trop ne change rien, et l'eau tiède ou froide ne fait varier que la durée. Le rinçage final rachète la plupart des approximations.

L’eau, le rinçage, le trempage

6volume(s)d’eau pour 1 volume sec

0.25hde trempage

Rincer après cuisson

Rincés à l'eau froide après cuisson, ils cessent de cuire et perdent l'amidon de surface relargué dans l'eau, qui est ce qui les fait se souder en bloc. Sans ce rinçage, une salade de vermicelles devient un pain de nouilles au bout de dix minutes.

Un quart d'heure dans l'eau tiède suffit à les rendre souples et translucides sans les cuire : ils finissent alors dans le bouillon ou au wok, où ils absorbent la sauce au lieu de l'eau du trempage.

Chiffres : estimation (Volumes et durées mesurés sur des vermicelles d'amidon de mungo du commerce.).

Son profil et ses molécules

céréaliersalé

discret

Presque sans goût propre, ils prennent celui du bouillon ou de la sauce dans laquelle on les finit, ce qui est exactement leur fonction dans un plat et non un défaut.