Galette de riz

Epicerie

vegan

sans gluten

Elle ne se trempe pas, elle s'humecte : deux secondes dans l'eau tiède, et elle finit de s'assouplir toute seule sur le plan de travail.

Une recette du site utilise de galette de riz. On en trouve surtout dans la cuisine vietnamienne.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

2 ans

6 mois une fois entamé

Eau

11%

du poids, cru

Empreinte carbone

2,7kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Calories

333kcal

pour 100 g

Composition

Protéines0,5 g

Glucides81 gdont 0,2 g de sucres

Lipides0,2 gdont 0,1 g saturés

Fibres1,4 g

Eau et reste16,9 g

Sel1,5 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne

Une unité

10 g

en moyenne

Prix

€€€

bon marché

Rôle en cuisine

structurant

Son index glycémique

Index glycémique élevé

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

68,9 de charge pour 100 g

81,0 g de glucides pour 100 g, charge élevée

feuille de farine de riz et de fécule de manioc, séchée : entre Farine de riz (95) et Farine de manioc (85), prise au plus bas des deux car la feuille est trempée et non bouillie.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de galette de riz, 68,9. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Les galettes de riz vietnamiennes sont faites de farine de riz, de fécule de tapioca, d'eau et de sel, séchées sur des claies de bambou dont elles gardent le quadrillage. Le diamètre décide de l'usage : seize centimètres pour des nems, vingt-deux pour des rouleaux de printemps. La proportion de tapioca compte plus que la marque, beaucoup de tapioca donnant une galette plus élastique et plus translucide, adaptée aux rouleaux crus, et peu de tapioca une galette plus cassante mais qui frit mieux. Vérifiez le paquet à la lumière : des galettes déjà fendues en étoile ne se dérouleront pas entières.

Un empilement intact, sans fente en étoile.
Le quadrillage de la claie de bambou visible.
Seize centimètres pour des nems, vingt-deux pour des rouleaux.
Riz, tapioca, eau, sel, et rien de plus.

Le garder

Sèches, elles se gardent un an à température ambiante, à plat et dans leur sachet refermé : ce sont des feuilles d'amidon déshydraté, sans matière grasse. Deux ennemis seulement, l'humidité, qui les rend molles et collantes, et le pliage, qui les casse en morceaux inutilisables. Ne les mettez pas au réfrigérateur, où la condensation fait exactement ce qu'on veut éviter. Une fois humectées, elles ne se conservent pas du tout : les rouleaux montés sèchent et durcissent en une heure à l'air libre, et tiennent au mieux une demi journée sous un linge humide au réfrigérateur.

Les gestes qui changent tout

Deux secondes, pas plus

Passez la galette à plat dans l'eau tiède le temps de compter jusqu'à deux, puis posez la sur un torchon humide : elle continue de s'hydrater d'elle même et sera parfaitement souple au bout d'une demi minute. Trempée jusqu'à devenir molle dans l'eau, elle est déjà trop hydratée et se déchirera au roulage.

la science · le ratage

Garnir au tiers, rouler serré

La garniture se pose sur le tiers le plus proche de vous, en boudin, on rabat les côtés puis on roule en serrant : une galette de riz n'a pas de gluten et ne se retend pas, donc ce qui est lâche au roulage le restera. Un rouleau mou se défait dans l'assiette au premier coup de baguette.

le geste

Ne jamais les empiler humides

Deux galettes humectées posées l'une sur l'autre se soudent en une seule et ne se séparent plus. Travaillez une par une, et posez les rouleaux finis espacés sur une assiette huilée ou sur des feuilles de salade qui les empêchent de coller entre eux.

le ratage

Pour la friture, humecter moins

Un nem se roule avec une galette à peine passée à l'eau, presque encore rigide : l'eau restante se transforme en vapeur dans le bain et fait sauter l'huile, en plus de ramollir la feuille. Certaines cuisines passent la galette au lait sucré, ce qui la colore mieux à la friture.

la science · le geste

Marge d'erreur

exigeant

Peu tolérante à l'eau, deux secondes de trop suffisant à la faire déchirer au premier pli, sans autre rattrapage que d'en prendre une nouvelle, ce qui est heureusement sans conséquence puisqu'elles coûtent quelques centimes. Tolérante à tout le reste, y compris à une garniture approximative et à un roulage maladroit.