Sauce hoisin

Epicerie

vegan

Son nom veut dire « fruits de mer » et elle n'en contient aucun : c'est une sauce de soja fermenté, sucrée et épaissie, née comme condiment de table.

2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine chinoise.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

2 ans

4 mois une fois entamé

Empreinte carbone

1,6kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Calories

220kcal

pour 100 g

Composition

Protéines3,3 g

Glucides44 gdont 30 g de sucres

Lipides3,4 gdont 0,6 g saturés

Fibres2,8 g

Eau et reste46,5 g

Sel4,5 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne

Prix

€€€

moyen

Rôles en cuisine

aromatique

épaississant

colorant

Allergènes

soja

gluten

sésame

Son index glycémique

Index glycémique modéré

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

26,4 de charge pour 100 g

44,0 g de glucides pour 100 g, charge élevée

soja fermenté fortement sucré : les glucides sont le sucre ajouté et non le soja, entre le saccharose (65) et la sauce d'huître (40).

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de sauce hoisin, 26,4. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

La hoisin est une pâte de soja fermenté sucrée, épaissie à la patate douce ou au blé, relevée d'ail, de vinaigre et souvent de cinq-épices. Les marques varient énormément en sucre : lisez la liste, et écartez celles qui commencent par du sirop de glucose plutôt que par du soja. Une bonne hoisin est brun très sombre, épaisse au point de tenir sur la cuillère, et sent la fermentation autant que le sucre. Attention aux allergènes et aux régimes : la plupart contiennent du blé, certaines des arachides ou du sésame. Elle n'est pas interchangeable avec la sauce aux prunes, plus acidulée et plus fruitée, ni avec la sauce d'huîtres, salée et non sucrée.

Du soja fermenté en tête de liste, pas du sirop de glucose.
Une pâte brun sombre et épaisse, qui tient sur la cuillère.
La mention du blé, du sésame ou de l'arachide vérifiée si le repas doit les éviter.
Un pot plutôt qu'un flacon souple : elle est trop épaisse pour couler proprement.

Le garder

Au réfrigérateur après ouverture, en pot bien fermé, où elle tient facilement un an : le sucre et le sel la protègent presque autant qu'une confiture. Elle épaissit au froid, ce qui est normal, et se détend d'un trait d'eau chaude au moment de l'employer. Prélevez-la toujours à la cuillère propre, car c'est la contamination par un ustensile qui la fait moisir, jamais le temps. Un pot non ouvert se garde deux ans au placard, et la date imprimée est prudente : c'est la texture qui vous préviendra, pas le calendrier.

Sécurité alimentaire

Elle est à la fois très sucrée et très salée, ce qui en fait un piège dans une laque : deux cuillerées suffisent à assaisonner un plat entier, et une laque à la hoisin brûle vite au four à cause de ses sucres. Trois couches minces valent mieux qu'une couche épaisse.

Les gestes qui changent tout

En laque, par couches minces

Étalée au pinceau sur une viande déjà cuite, puis passée cinq à six minutes à 200 °C, en trois couches à deux minutes d'intervalle. Ses sucres caramélisent vite : une couche épaisse noircit en surface pendant que le dessous reste sirupeux, alors que trois couches minces donnent une laque brillante et sèche.

la science · le geste · l'outil

Un trait dans la crêpe, pas une cuillerée

Dans une crêpe de canard laqué, elle assaisonne à elle seule : un trait de la longueur du doigt suffit pour une galette. Elle est le sel et le sucre du rouleau, et c'est la raison pour laquelle la peau et le concombre n'ont besoin de rien d'autre.

le geste

La détendre avant de l'utiliser en sauce

Trop épaisse pour napper, elle se détend avec un peu d'eau chaude, de bouillon ou de vinaigre de riz jusqu'à la consistance d'une crème coulante. Ajoutée telle quelle dans un wok, elle fait des paquets qui brûlent au fond avant de se répartir.

le ratage

Marge d'erreur

demande de l’attention

Tolérante dans une marinade, où le sucre et le sel se répartissent. Exigeante en laque, où l'épaisseur des couches décide entre une belle brillance et une croûte noire, et exigeante au dosage à cause de sa double charge en sucre et en sel.