Sauce hoisin

La hoisin est une pâte de soja fermenté sucrée, épaissie à la patate douce ou au blé, relevée d'ail, de vinaigre et souvent de cinq-épices. Les marques varient énormément en sucre : lisez la liste, et écartez celles qui commencent par du sirop de glucose plutôt que par du soja. Une bonne hoisin est brun très sombre, épaisse au point de tenir sur la cuillère, et sent la fermentation autant que le sucre. Attention aux allergènes et aux régimes : la plupart contiennent du blé, certaines des arachides ou du sésame. Elle n'est pas interchangeable avec la sauce aux prunes, plus acidulée et plus fruitée, ni avec la sauce d'huîtres, salée et non sucrée.

Au réfrigérateur après ouverture, en pot bien fermé, où elle tient facilement un an : le sucre et le sel la protègent presque autant qu'une confiture. Elle épaissit au froid, ce qui est normal, et se détend d'un trait d'eau chaude au moment de l'employer. Prélevez-la toujours à la cuillère propre, car c'est la contamination par un ustensile qui la fait moisir, jamais le temps. Un pot non ouvert se garde deux ans au placard, et la date imprimée est prudente : c'est la texture qui vous préviendra, pas le calendrier.