Cinq-épices

Le mélange chinois classique associe badiane, clou de girofle, cannelle de Chine, fenouil et poivre de Sichuan, le tout dominé par l'anisé. Les compositions varient beaucoup d'une marque à l'autre : certaines remplacent le poivre de Sichuan par du gingembre ou de la réglisse, d'autres poussent la cannelle. Achetez-le dans une épicerie asiatique qui tourne plutôt qu'au rayon épices d'un supermarché, où il stagne des mois, et lisez la liste : un mélange qui commence par « anis étoilé » est fidèle, un mélange qui commence par « cannelle » sera doux et pâtissier. Le mieux reste de le faire soi-même en torréfiant et en moulant les cinq épices entières, ce qui prend dix minutes et donne un parfum sans commune mesure.

En bocal hermétique, au sec et à l'obscurité, loin de la plaque. Moulu, il tient trois à six mois avant de s'affadir nettement, et la badiane est la première à partir. Écrit autrement : un pot ouvert depuis un an ne parfume plus une marinade, il la colore. Si vous moulez le mélange vous-même, les épices entières se gardent un an et vous ne moulez que ce dont vous avez besoin, ce qui est de loin la meilleure économie de goût du placard.