Crêpe mandarin (galette à canard laqué)

Surgelé

vegan

Une galette de blé si fine qu'on la roule par deux : les crêpes sont cuites collées, puis séparées à chaud.

Une recette du site utilise de crêpe mandarin (galette à canard laqué). On en trouve surtout dans la cuisine chinoise.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

1 an

2 jours une fois entamé

Empreinte carbone

1,3kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Calories

300kcal

pour 100 g

Composition

Protéines8 g

Glucides55 gdont 1 g de sucres

Lipides5 gdont 0,8 g saturés

Fibres2 g

Eau et reste30 g

Sel0,6 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité faible

Une unité

20 g

en moyenne

Prix

€€€

moyen

Rôle en cuisine

structurant

Allergènes

gluten

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

28,6 de charge pour 100 g

55,0 g de glucides pour 100 g, charge élevée

galette de blé sans levain, cuite à sec et sans mie : idem Tortilla de blé.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de crêpe mandarin (galette à canard laqué), 28,6. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

La crêpe mandarin, ou bing, est une galette de blé sans levain d'une quinzaine de centimètres, presque translucide, qui sert à rouler le canard laqué. On la trouve surgelée en sachets de dix ou vingt dans les épiceries chinoises, rayon congélation, sous le nom de « peking duck pancakes » ou « mandarin pancakes ». Cherchez des galettes fines et souples, sans craquelure visible à travers le sachet, et lisez la liste : farine, eau, huile, rien d'autre. Les versions vietnamiennes en galette de riz ne conviennent pas, elles sont transparentes et se déchirent. À défaut, une tortilla de blé de quinze centimètres passée à la vapeur fait un remplacement honnête, sans la finesse.

Surgelées plutôt que sous vide au rayon frais, où elles sèchent vite.
Une liste courte : farine de blé, eau, huile.
Un diamètre autour de 15 cm, la taille d'un rouleau à une main.
Un sachet sans galettes brisées ni givre épais, signe d'une décongélation subie.

Le garder

Au congélateur jusqu'à la date indiquée, généralement un an, dans leur sachet d'origine bien refermé. Décongelez-les au réfrigérateur pendant une nuit plutôt qu'à température ambiante, où la condensation les colle définitivement entre elles. Une fois décongelées, elles se gardent deux jours au frais et ne se recongèlent pas. Réchauffées, elles sèchent en quelques minutes à l'air libre : gardez-les dans le panier vapeur couvert jusqu'au moment de servir, ou empilées dans un torchon humide, ce qui est le geste des restaurants.

Sécurité alimentaire

Sèches, elles se fendent au premier pliage et le rouleau se défait dans la main. Le seul remède est la vapeur, jamais le micro-ondes seul, qui les cuit et les raidit. Si vous devez l'utiliser, empilez-les dans une assiette sous un linge humide, trente secondes, pas davantage.

Les gestes qui changent tout

Les réchauffer à la vapeur, empilées

Cinq minutes dans un panier vapeur, toujours empilées et non étalées : la pile garde l'humidité et les galettes du dessus protègent celles du dessous. Étalées une par une, elles sèchent et se cassent. On les sort au dernier moment, panier couvert, directement sur la table.

le geste · l'outil

Les séparer par deux, à chaud

Elles sont traditionnellement cuites deux par deux avec une pellicule d'huile entre elles, et ne se séparent proprement que tièdes. Froides, elles se déchirent. Si le sachet en contient dix, vous en aurez peut-être vingt : vérifiez en tirant doucement sur un bord.

l'outil

Garnir peu et rouler serré

Un trait de sauce hoisin, deux morceaux de peau, trois bâtonnets de concombre et de ciboule. Une galette trop garnie se déchire au pliage, et le canard laqué se mange en plusieurs bouchées légères, pas en un burrito. Le bas se replie avant de rouler.

le ratage

Marge d'erreur

exigeant

Peu tolérantes : trop sèches elles cassent, trop mouillées elles se déchirent, et la fenêtre utile est celle des cinq minutes qui suivent la sortie du panier vapeur. C'est pour cette raison qu'on les sert couvertes et qu'on garnit à table.

L’eau, le rinçage, le trempage

Ne jamais rincer

Rien ne se rince ici : la galette est déjà cuite et toute eau liquide la ramollit jusqu'à la déchirure. Son humidité se rétablit uniquement par la vapeur, qui la traverse sans la détremper.