Germes de soja

Fruit et Légumes

vegan

sans gluten

Ce ne sont presque jamais des germes de soja mais des pousses de haricot mungo : le soja, lui, ne se mange pas cru.

3 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine créole, thaïlandaise, vietnamienne.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

4 jours

2 jours une fois entamé

Eau

90%

du poids, cru

Empreinte carbone

0,9kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

Calories

30kcal

pour 100 g

Composition

Protéines3 g

Glucides4,1 gdont 2,1 g de sucres

Lipides0,2 gdont 0,1 g saturés

Fibres1,8 g

Eau et reste90,9 g

Sel0,01 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne

Prix

€€€

bon marché

Bien le choisir

Ce que vend le rayon frais sous ce nom est un germe de haricot mungo, blanc, croquant, de six à huit centimètres, coiffé de deux petites feuilles jaunes. Le vrai germe de soja est plus gros, plus jaune, et se cuit obligatoirement parce que le soja cru est indigeste. Choisissez les fermes et cassants, d'un blanc franc : le brunissement du pied et la mollesse sont les deux premiers signes de vieillissement, et ils arrivent en deux jours. Évitez les barquettes où de l'eau stagne au fond. En conserve, ils sont mous et acides, utilisables dans un bouillon mais jamais dans une salade ni dans un nem.

Un blanc franc, sans pied bruni.
Cassants sous le doigt, jamais souples.
Pas d'eau stagnante au fond de la barquette.
Des feuilles jaunes encore attachées.

Le garder

Deux à trois jours au réfrigérateur, pas davantage : ce sont des tissus jeunes gorgés d'eau, qui respirent et se dégradent vite. Rincez les à l'arrivée, essorez les, et gardez les dans une boîte tapissée de papier absorbant plutôt que dans leur barquette d'origine. Une méthode de restaurant asiatique consiste à les laisser dans un saladier d'eau froide changée chaque jour, ce qui les tient croquants une petite semaine. Ils ne se congèlent pas : la glace crève les cellules et ce qui ressort est une masse molle sans aucun intérêt.

Sécurité alimentaire

Les graines germées sont une denrée à risque : la germination se fait au chaud et à l'humidité, exactement les conditions qui conviennent aux salmonelles et aux Escherichia coli. Femmes enceintes, jeunes enfants et personnes immunodéprimées les mangent cuits, jamais crus.

Les gestes qui changent tout

Les jeter en toute fin de cuisson

Trente secondes au wok suffisent, et encore. Leur intérêt entier est le croquant, qui tient à des parois cellulaires que la chaleur détruit en une minute : passé ce délai il ne reste que des filaments mous qui rendent de l'eau dans le plat.

le geste · le ratage

Les sécher avant de les faire sauter

Ils sortent du rinçage chargés d'eau, et cette eau fait chuter la température du wok au moment précis où l'on veut saisir. Essorez à la centrifugeuse à salade ou entre deux torchons : la différence entre des germes sautés et des germes bouillis se joue entièrement là.

l'outil · le ratage

Les redresser à l'eau glacée

Un peu ramollis, ils reprennent de la tenue en dix minutes dans un saladier d'eau très froide : les cellules se regorgent d'eau par osmose et la paroi se retend. Cela ne sauve pas des germes déjà bruns, cela rattrape des germes simplement fatigués par deux jours de réfrigérateur.

la science · l'outil

Équeuter seulement si le plat le mérite

Ôter les deux petites racines brunes à chaque germe prend vingt minutes pour une barquette et ne change rien au goût, seulement à l'aspect et un peu à la texture. Les cuisines cantonaises le font pour un plat de banquet ; personne ne le fait pour une soupe ou pour une farce de nem.

Marge d'erreur

exigeant

Tolérants à l'achat, intraitables à la cuisson : trois jours de trop au réfrigérateur se voient à l'œil et se remplacent, une minute de trop au wok ne se voit qu'à l'assiette et ne se rattrape pas. Dans une soupe ou un bouillon, où le croquant n'est plus l'enjeu, la marge redevient très large.

Son profil et ses molécules

végétalherbacésucré

discret

Crus ils sont presque neutres, avec une pointe végétale sucrée ; cuits trop longtemps ils virent au chou et prennent une note soufrée qui n'était pas là au départ.