Vinaigre noir de Chinkiang

Epicerie

vegan

Du riz gluant fermenté puis vieilli en jarre : il est au vinaigre de riz ce que le balsamique est au vinaigre de vin.

5 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine chinoise.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

4 ans

1 an une fois entamé

Empreinte carbone

1,2kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

franchement acide

Calories

40kcal

pour 100 g

Composition

Protéines1,5 g

Glucides8 gdont 4 g de sucres

Lipides0,1 gdont 0 g saturés

Fibres0,3 g

Eau et reste90,1 g

Sel0,6 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité faible

Une cuillère à soupe

15.6 g

10,4 g par centilitre

Prix

€€€

moyen

Rôles en cuisine

acidifiant

colorant

Allergènes

gluten

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

3,6 de charge pour 100 g

8,0 g de glucides pour 100 g, charge basse

riz gluant fermenté puis vieilli, sucres résiduels : idem Vinaigre balsamique.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de vinaigre noir de chinkiang, 3,6. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Le vinaigre noir de Zhenjiang, transcrit Chinkiang, est fait de riz gluant fermenté avec du son de blé puis vieilli, ce qui lui donne sa couleur d'encre et ses notes maltées. Il titre autour de quatre pour cent et n'est donc pas agressif. La bouteille classique porte une étiquette rouge et jaune ; lisez la liste, qui doit tenir en quatre ingrédients, riz gluant, son, sel, sucre, sans caramel colorant ni acide acétique ajouté. Un vinaigre annoncé vieilli trois ans ou six ans est nettement plus rond et coûte à peine plus cher. Le vinaigre noir de Shanxi, fait d'un mélange de céréales, est plus âpre et plus fumé : très bon, mais différent.

L'origine Zhenjiang ou Chinkiang, et du riz gluant en premier sur la liste.
Pas de caramel colorant ni d'acide acétique dans la composition.
Une acidité annoncée autour de 4 à 5 %.
Un vieillissement mentionné, trois ans ou plus, si le budget le permet.

Le garder

Bouteille fermée, plusieurs années au placard sans rien perdre : son acidité et son sel le protègent. Ouverte, comptez un à deux ans à l'abri de la lumière, en sachant qu'il s'arrondit lentement plutôt qu'il ne se gâte. Un dépôt sombre au fond de la bouteille est normal et se laisse en place. Le réfrigérateur n'apporte rien et fige inutilement les arômes ; un placard frais loin de la plaque suffit, la seule vraie ennemie étant la chaleur qui accélère l'évaporation des composés aromatiques.

Sécurité alimentaire

Il ne remplace pas le vinaigre de riz blanc et l'inverse est encore plus vrai : dans un riz à sushi, il colorerait le riz en gris et détruirait le plat. À l'inverse, dans une sauce de nouilles sichuanaises, du vinaigre de riz blanc donne une acidité nue là où le noir apportait du malt et du fruit.

Les gestes qui changent tout

Toujours à froid, jamais réduit

Ses notes maltées et fruitées sont volatiles et disparaissent à l'ébullition, ne laissant que l'acidité. Il s'ajoute donc au fond du bol, dans une sauce froide, ou hors du feu en toute fin de cuisson. C'est le contraire du balsamique, qu'on réduit volontiers.

la science

La sauce à raviolis en trois ingrédients

Deux cuillerées de vinaigre noir, une de sauce soja, une pointe de gingembre râpé. C'est la sauce des jiaozi dans toute la Chine du Nord, elle se fait en trente secondes, et elle est meilleure que n'importe quelle sauce du commerce. Une goutte d'huile de sésame en finition si le coeur vous en dit.

le geste

Le doubler pour remplacer un vinaigre de vin

À quatre pour cent contre sept, il faut en mettre environ une fois et demie à deux fois plus pour obtenir la même vivacité. C'est la cause la plus fréquente d'une sauce asiatique qui semble plate : le dosage a été repris d'une vinaigrette française sans tenir compte de la différence d'acidité.

le ratage

L'imiter avec du balsamique

À défaut, du vinaigre balsamique coupé de moitié avec de l'eau approche mieux que n'importe quel vinaigre de riz : même rondeur maltée, même sucre résiduel, même couleur. Ce n'est pas identique, mais c'est le seul remplacement qui ne trahit pas la recette.

le geste

Marge d'erreur

tolérant

Très tolérant : son acidité modérée et son sucre résiduel laissent une large marge, et il faut vraiment forcer pour rendre une sauce trop acide. La seule limite est le plat clair, qu'il colore en gris dès la première cuillerée.

Son profil et ses molécules

fermentécéréalierfruitéboiséacideumami

marqué

À froid il donne du malt et du fruit ; chauffé ou réduit, il perd tout cela et ne laisse qu'une acidité brune et plate.

La constellation des accords

Ce que les 1935 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.