Calcium, zinc, magnésium : trois colonnes et trois façons d'être haut

Le calcium est le minéral le plus abondant du corps humain, engagé dans le tissu osseux et dans un grand nombre de fonctions cellulaires. Dans une assiette française, il arrive principalement par les produits laitiers, secondairement par certains légumes verts, les eaux minérales et les petits poissons consommés avec leurs arêtes.

Le zinc est un oligo-élément, présent en quantités mille fois moindres. Il arrive surtout par les produits animaux, les crustacés et les abats en tête, puis par les légumineuses et les céréales complètes, où il cohabite avec les phytates du chapitre précédent.

Le magnésium est le plus végétal des trois. Il vient des graines au sens large : légumineuses, oléagineux, céréales complètes, cacao, et des légumes verts par la chlorophylle, dont il occupe le centre.

L'Anses publie une fiche pour chacun et une page qui rassemble les références nutritionnelles en vitamines et minéraux. Ce sont les documents cités au bas de ce chapitre, et le site n'en reproduit aucun chiffre : une référence nutritionnelle s'applique à une personne, une teneur s'applique à un plat, et ce chapitre ne parle que de plats.

Les repères ci-dessous sont calculés sur les seules recettes dont la valeur est publiable, c'est-à-dire sous le seuil de couverture de 0,9 appliqué à la recette et au minéral. L'effectif change donc d'une colonne à l'autre, et il est rappelé dans l'en-tête.

Une chose saute aux yeux en lisant les trois lignes médianes : le rapport entre le maximum et la médiane vaut vingt pour le calcium, six pour le magnésium, dix-huit pour le zinc. Autrement dit, le calcium et le zinc ont des sommets très détachés du reste du répertoire, et le magnésium beaucoup moins.

Ce n'est pas une propriété des minéraux, c'est une propriété des cuisines. Une fondue savoyarde est une assiette de fromage fondu, et rien dans ce catalogue ne concentre le magnésium de la même façon : il n'existe pas de plat qui soit fait de graines à quatre-vingts pour cent.

Le haut du classement du calcium est presque entièrement fromager, et la façon dont le fromage est traité y compte plus que sa nature. La fondue savoyarde arrive en tête avec 2 279 mg par portion, ce qui est plus du double de la deuxième recette, parce qu'une portion de fondue est une portion de fromage.

Viennent ensuite un grilled cheese, un sandwich au halloumi, des lasagnes aux épinards, des chaussons sardes au pecorino, des tortelli à la ricotta, une pizza Margherita, des pizzoccheri. Toutes ces recettes ont en commun d'utiliser le fromage comme ingrédient principal ou comme couche entière, et non comme assaisonnement.

Deux plats manquent à ce tableau alors que leurs valeurs seraient dans les cinq premières : le palak paneer, à 810 mg avec une couverture de 2,29, et le paneer tikka, à 779 mg avec une couverture de 2,82. Ils font partie des seize lignes écartées, énumérées au chapitre suivant.

Les lasagnes aux épinards sont la seule ligne de ce tableau où une source végétale contribue de façon visible, et elles se retrouvent aussi dans le tableau des oxalates du troisième chapitre. Le catalogue publie les deux informations côte à côte sans les relier, parce que les relier demanderait une donnée que la table de composition ne fournit pas.

Le classement du zinc est le plus animal des trois. Un matoutou de crabe en tête à 28,58 mg, puis un cassoulet, deux plats de canard confit, une garbure, des moules, des crabes farcis, un hamburger, une fricassée de cabri, un homard.

Le cassoulet est le cas intéressant. Il est deuxième à 23,24 mg, et il tient cette place par les deux bouts : la viande et les haricots blancs. C'est aussi une des soixante-dix-huit recettes à légumineuse sèche du troisième chapitre, donc une des recettes où le zinc arrive accompagné de phytates. Les deux choses sont mesurées séparément, et seule la première l'est vraiment : la seconde est déduite d'un ingrédient, pas dosée.

La médiane à 1,59 mg rappelle ce que ce tableau ne montre pas. La moitié des 514 plats publiables sont sous cette valeur, et l'écart entre la médiane et la tête est d'un facteur dix-huit.

Le classement du magnésium est le plus végétal et le plus resserré. Il commence à 381 mg avec la soupe de haricots blancs au chou kale, déjà en tête du fer au premier chapitre, et il retombe sous 260 mg dès la onzième ligne.

Ce que la liste raconte tient en un mot : des graines. Haricots blancs, fèves, quinoa, avoine, graines de courge, cacahuètes, sésame, cacao. Le seul ingrédient qui n'en est pas est l'épinard, présent dans trois des huit lignes du tableau, et il y arrive par sa chlorophylle, dont l'atome central est justement un atome de magnésium.

Un porridge au cacao, aux dattes et aux graines de courge à 272 mg voisine avec un cassoulet à 267 mg. Ce sont deux plats qui n'ont rien à voir, et le fait qu'ils se retrouvent à trois milligrammes l'un de l'autre est exactement ce qu'un classement par colonne unique produit.

Il ne dit pas qu'une fondue savoyarde est une bonne source de calcium, parce que cette phrase serait une allégation nutritionnelle, et qu'une allégation n'est autorisée dans l'Union européenne que dans une liste fermée et sous des conditions précises. Le registre européen des allégations est lié au bas de cette page, il dit exactement quelles formulations sont permises, et ce site n'en emploie aucune.

Il ne compare aucune de ces valeurs à une référence nutritionnelle. L'Anses publie ces références, elles sont liées aussi, et elles s'appliquent à une personne dont ce site ne sait rien.

Ce qu'il laisse est un classement mesuré, des effectifs honnêtes et le nom des ingrédients qui font monter chaque colonne. Ce qui est beaucoup pour choisir quoi cuisiner, et ce qui ne remplace pas la personne qui connaît le dossier médical du lecteur.