Tannins, phytates, oxalates : ce que le catalogue ne mesure pas

Les tannins sont des polyphénols de la feuille de thé, du grain de café et de la peau du raisin. Les phytates sont la forme sous laquelle une graine stocke son phosphore, dans le son des céréales et l'enveloppe des légumineuses et des oléagineux. Les oxalates sont des sels de l'acide oxalique, présents dans les épinards, l'oseille, la rhubarbe, la betterave et le cacao.

Ce qui les rassemble n'est pas leur chimie, c'est une propriété : chacune de ces familles forme avec un ion métallique un complexe peu soluble, et un minéral engagé dans un complexe est un minéral qui reste dans le tube digestif. Le fer non héminique est concerné dans les trois cas, le calcium surtout par les oxalates, le zinc surtout par les phytates.

L'Anses écrit cela pour le fer et le formule en une ligne : certains composés augmentent son absorption, d'autres la diminuent, et les tannins du thé sont de la seconde catégorie. C'est le seul énoncé de ce chapitre qui vienne d'une agence française, et tout ce qui suit est du dénombrement sur le répertoire.

Le répertoire compte 878 recettes. Cinq d'entre elles contiennent du thé noir ou du thé vert comme ingrédient, huit contiennent du café sous une forme ou une autre. Treize recettes sur 878, et la liste complète tient dans le tableau ci-dessous.

Ce décompte dit une chose simple : dans ce catalogue, les tannins n'arrivent presque jamais par un plat. Ils arrivent par une boisson, et une boisson se boit à un moment qui n'est pas forcément celui du repas. Le thé à la menthe marocain, le chai masala glacé et le kombucha sont des boissons à part entière ; le tiramisu, l'affogato, l'opéra et la ganache sont des desserts où le café est un arôme, à des doses qui se comptent en cuillères.

C'est une limite du répertoire autant qu'une observation : un site de recettes ne voit pas la tasse de thé prise à côté de l'assiette, et c'est précisément cette tasse dont l'Anses parle. Le catalogue ne peut donc rien mesurer de cet effet, et ne prétend pas le faire.

L'acide phytique est la façon dont une graine met son phosphore de côté en attendant de germer. Il se trouve donc dans ce qui est une graine au sens botanique : le son des céréales, l'enveloppe des légumineuses, les oléagineux, les graines de courge ou de sésame.

Quatre-vingt-une recettes du répertoire contiennent une légumineuse sèche, comptée sur les noms exacts du catalogue d'ingrédients : lentilles, lentilles corail, pois chiche, pois cassés, haricots blancs, borlotti, rouges, noirs, niébé, fève. C'est 9,2 pour cent du catalogue, et ce sont exactement les plats qui portent les colonnes fer et magnésium les plus hautes des deux chapitres précédents. Les deux choses sont vraies en même temps, et c'est ce qui rend ce chapitre nécessaire : le même ingrédient apporte le minéral et la molécule qui le retient.

Trois gestes reviennent dans les cuisines qui utilisent ces graines, et ils sont dans le répertoire depuis toujours pour des raisons qui n'ont rien à voir avec la nutrition. Le trempage, qui est d'abord une question de temps de cuisson. La germination, qui change le goût. La fermentation, qui conserve : c'est le sujet de la fermentation lactique, où la baisse du pH et l'activité des bactéries font partie du même processus.

Le site s'arrête là. Dire de combien un trempage de douze heures abaisse la teneur en phytates d'un pois chiche demanderait un dosage, et le seul chiffre qu'une page peut citer honnêtement est celui que quelqu'un a mesuré et publié.

Vingt recettes du répertoire contiennent des épinards, frais ou surgelés, et huit contiennent de la betterave. L'oseille n'est pas un ingrédient du catalogue, et la rhubarbe y figure sans qu'aucune recette publiée ne l'utilise, ce qui rend le décompte court.

Les vingt plats aux épinards sont intéressants pour une autre raison. Ce sont eux qui occupent le haut du classement de la vitamine K1 au chapitre suivant, et plusieurs d'entre eux associent dans la même assiette l'épinard et une source de calcium : la quiche aux épinards et à la ricotta, les lasagnes aux épinards, le palak paneer, le borani esfenaj au yaourt. C'est une cohabitation que le tableau de composition affiche colonne par colonne sans rien dire de ce qui se passe entre les deux.

Ciqual publie une teneur en calcium pour ces plats et le catalogue la reprend. Elle décrit ce que l'assiette contient, ce qui est exactement ce qu'une table de composition promet. Elle ne décrit pas ce qui franchit la paroi intestinale, et aucune ligne du fichier ne prétend le contraire.

La table Ciqual de l'Anses publie soixante-sept constituants par aliment. Il y a une colonne pour le fer, une pour le calcium, une pour le zinc, une pour chacune des vitamines dont ce dossier parle. Il n'y a pas de colonne phytate, pas de colonne oxalate, pas de colonne tannin.

La conséquence est mécanique et vaut la peine d'être écrite noir sur blanc : ces trois familles ne peuvent apparaître sur aucune fiche de ce site, parce que la donnée d'entrée n'existe pas. Le calcul des recettes additionne des constituants Ciqual pondérés par les grammes de chaque ingrédient, et un constituant absent de la table est absent du résultat.

Ce chapitre est donc un chapitre sur un trou. Il le nomme, il dit ce que le répertoire peut compter à la place, et il s'arrête avant l'endroit où il faudrait une source qui n'existe pas.

Il ne dit pas de séparer le thé du repas, ni de faire tremper les lentilles pour une raison nutritionnelle. Le trempage a ses raisons, elles sont écrites dans les recettes concernées, et elles parlent de temps de cuisson et de texture.

Il ne classe pas les épinards ou les légumineuses parmi les aliments à éviter ou à préférer. Une molécule qui retient un minéral dans un aliment qui apporte ce minéral n'est pas un problème à résoudre, c'est la description d'un aliment réel.

Ce qui reste est un inventaire honnête : voilà ce que l'agence nomme, voilà ce que la table ne dose pas, et voilà les treize, soixante-dix-huit et vingt recettes que le répertoire peut compter à la place d'un chiffre qu'il n'a pas.