Deux fers, deux destins : ce que la colonne « fer » additionne

Le fer héminique est celui qui est engagé dans un noyau hème, la structure qui porte l'atome de fer au centre de l'hémoglobine et de la myoglobine. Il n'existe que dans les tissus animaux : viandes, abats, poissons, coquillages.

Le fer non héminique est tout le reste. Il se trouve dans les légumineuses, les céréales complètes, les légumes verts, les fruits secs et les graines, et il se trouve aussi dans les produits animaux, où il cohabite avec la forme héminique.

Une table de composition ne publie qu'un total. Ciqual donne une colonne « Fer » et rien d'autre, ce qui est cohérent avec ce qu'une table de composition est : le résultat d'un dosage chimique de l'élément, pas une lecture de la molécule qui le portait. Le catalogue hérite de cette colonne et n'en invente pas une seconde.

La conséquence pour lire une fiche est directe. Deux plats à 8 mg de fer par portion peuvent être, le premier un ragoût d'abats, le second un plat de haricots blancs, et la fiche ne distingue pas les deux histoires. Ce chapitre existe pour dire que la distinction existe, pas pour la chiffrer.

La page « Tout savoir sur le fer » de l'Anses pose trois choses, et elles sont citées ici parce qu'elles sont de l'agence et non de ce site.

La première : le taux d'absorption du fer héminique est supérieur à celui du fer non héminique. C'est une comparaison entre deux formes, pas un chiffre attribué à une personne.

La deuxième : la capacité à absorber le fer alimentaire dépend des réserves de l'individu. Cette phrase suffit à expliquer pourquoi ce site ne calcule aucune quantité absorbée. Il faudrait connaître la personne, et une page web ne connaît personne.

La troisième : certains composés augmentent cette absorption, comme la vitamine C, et d'autres la diminuent, comme les tannins du thé. C'est le sujet des deux chapitres suivants, et c'est la seule liste de composés que ce dossier nomme, parce que c'est la seule qu'une agence française a publiée dans ces termes.

Ce que l'Anses n'écrit pas, et que ce chapitre n'inventera donc pas : un coefficient à appliquer à un milligramme pour en déduire ce qui passe la barrière intestinale.

Le catalogue nutritionnel compte 878 recettes renseignées, dans un instantané généré le 13 septembre 2026. Le fer apparaît dans le panneau de 877 d'entre elles.

Apparaître dans le panneau et être publiable ne sont pas la même chose. Une valeur n'est imprimée que si deux conditions sont remplies : la recette a une couverture nutritionnelle d'au moins 0,9, c'est-à-dire qu'au moins 90 % de ses grammes viennent d'ingrédients dont la composition est connue, et le minéral lui-même est renseigné sur au moins 90 % de ces grammes. Le seuil est le même que celui du filtre nutritionnel et de la fiche de recette, ce qui garantit qu'un tableau de dossier et une fiche ne peuvent pas se contredire.

Sous ce seuil, le fer est publiable pour 502 des 878 recettes. L'écart entre 877 et 502 n'est pas un défaut du calcul, c'est le calcul qui refuse : il reste 375 plats dont une partie des grammes vient d'ingrédients pour lesquels la table ne donne pas de teneur en fer, et pour lesquels une somme partielle serait une sous-estimation présentée comme une mesure.

Le tableau ci-dessous donne le même écart pour les cinq nutriments dont ce dossier parle. Il se lit dans un seul sens : plus la colonne de droite est basse, moins le répertoire peut dire de choses sur ce nutriment.

Un maximum ne dit rien sans la distribution qui le porte. Voici donc les repères de la colonne fer, calculés sur les 502 portions publiables et sur elles seules.

La médiane est à 2,58 mg par portion. Un quart des plats publiables reste sous 1,32 mg, un quart dépasse 4,92 mg, et le dernier dixième dépasse 8,07 mg. L'écart entre le minimum et le maximum est d'un facteur mille, ce qui est normal pour un répertoire qui contient aussi bien des sauces d'accompagnement que des plats uniques.

Ces chiffres sont des portions et non des valeurs pour 100 g. Une portion de cassoulet et une portion de sauce tomate ne pèsent pas la même chose, et c'est la portion qui correspond à ce qu'une personne a devant elle. Le calcul pour 100 g existe aussi sur chaque fiche, il donne un classement différent, et aucun des deux n'est plus vrai que l'autre.

La lecture honnête de cette table est celle-ci : la moitié du répertoire se tient dans une bande étroite, et les valeurs spectaculaires viennent d'une poignée de plats à base de coquillages, d'abats ou de deux cents grammes de légumineuses.

Le haut du classement est occupé par deux familles, et elles correspondent exactement aux deux formes du fer décrites plus haut.

Les coquillages d'abord : moules, palourdes, et les plats de riz ou de pâtes construits autour d'eux. Les abats ensuite, avec un ragoût molisan de porc qui monte à 27,82 mg par portion. Ce sont des sources de fer héminique, et leur place en tête du tableau est la seule chose de ce chapitre qui ressemble à une confirmation de la section précédente.

Mais la troisième famille est végétale : une soupe de haricots blancs au chou kale à 19,91 mg, un piyaz turc à 15,21 mg, des gigantes plaki grecs à 14,41 mg. Le fer non héminique atteint les mêmes ordres de grandeur quand la portion contient deux cents grammes de légumineuses. C'est précisément pour cela que la colonne ne suffit pas : les trois familles sont mêlées dans un même classement, et le classement ne sait pas ce qu'il additionne.

Une recette manque à cette table, et son absence est volontaire. Les spaghetti alle vongole afficheraient 21,47 mg, ce qui les placerait cinquièmes, mais leur indicateur de couverture vaut 2,53 : une couverture supérieure à 1 est impossible par construction et signale un double comptage sur le chemin des sous-recettes. Seize lignes du répertoire sont dans ce cas, elles sont écartées de tous les tableaux de ce dossier, et le dernier chapitre dit lesquelles et pourquoi.

Il ne dit pas qu'un plat de la dernière table vaut mieux qu'un autre, ni qu'il faut en manger. Il ne convertit aucun milligramme en pourcentage d'une référence, parce qu'un pourcentage existe pour être comparé à cent et fonctionne donc comme une consigne.

Il ne dit pas non plus quelle part des 34,89 mg des moules à la crème est héminique. Cette part n'est pas dans la table de composition, elle dépend de l'espèce et de la pièce, et l'estimer reviendrait à publier un modèle sous l'apparence d'une mesure.

Ce qui reste est ce que le site sait faire : un chiffre calculé à partir d'une table officielle, un seuil de refus explicite, et le nom de l'agence qui a publié le mécanisme. Le reste est une question à poser à un professionnel de santé, qui dispose de l'information que ce site n'aura jamais, celle de la personne qui la pose.