La vitamine C dans la même assiette : ce que 104 plats permettent de regarder

La fiche de l'Anses sur le fer range la vitamine C parmi les composés qui augmentent l'absorption du fer, et les tannins parmi ceux qui la diminuent. C'est la formulation de l'agence, elle est reprise ici telle quelle, et elle porte sur le fer non héminique, celui que la section précédente a décrit comme la forme majoritaire dans les aliments végétaux.

L'agence ne publie pas de coefficient. Elle ne dit pas qu'un tel nombre de milligrammes d'acide ascorbique multiplie l'absorption par tel facteur, et l'EFSA, qui publie les valeurs nutritionnelles de référence à l'échelle européenne, n'en publie pas non plus dans un format qu'une page web pourrait appliquer à une recette.

Ce chapitre prend donc l'énoncé pour ce qu'il est : une raison de regarder les deux colonnes ensemble, et pas une formule. Tout ce qui suit est de la mesure sur le répertoire, et rien n'y est déduit du mécanisme.

La vitamine C est hydrosoluble et thermosensible : elle passe dans l'eau de cuisson et elle se dégrade à la chaleur. C'est ce qui la sépare des quatre vitamines du chapitre suivant, qui ont besoin d'un corps gras et supportent mieux la casserole.

Les valeurs que le catalogue publie viennent de la table Ciqual appliquée aux ingrédients de la recette, et non d'un dosage fait sur le plat fini. Elles décrivent donc la matière première telle qu'elle entre dans la préparation, avec le poids et la forme que la recette lui donne, et pas ce qu'il reste après vingt minutes de mijotage.

Cette limite est réelle et elle va dans un seul sens : pour un plat cuit longtemps, la colonne vitamine C du catalogue est un majorant. Elle est juste pour un taboulé, une salade mechouia ou des poivrons confits refroidis, où l'acide arrive à cru ou en fin de cuisson, et elle est optimiste pour une soupe. Le site ne corrige pas ce biais, parce que le corriger demanderait un coefficient de perte par mode de cuisson, et qu'un coefficient inventé est pire qu'une valeur clairement bornée.

Le répertoire publie le fer pour 502 recettes et la vitamine C pour 345. Ces deux ensembles ne se recouvrent pas entièrement : 277 recettes portent les deux colonnes publiables en même temps, ce qui est le seul sous-ensemble où la comparaison a un sens.

À l'intérieur de ces 277, 104 recettes affichent au moins 2 mg de fer et au moins 20 mg de vitamine C par portion. C'est ce nombre, et pas un autre, qui répond à la question posée au début du dossier.

Il vaut la peine de dire pourquoi une version antérieure de cette page annonçait 226. Ce chiffre était obtenu en interrogeant la table sans le seuil de couverture, c'est-à-dire en comptant des plats dont la fiche, elle, n'imprime pas la valeur. Une page de dossier qui compte autrement que la fiche qu'elle cite produit deux vérités sur le même site, et c'est exactement le genre de désaccord que le seuil unique existe pour empêcher. La correction a coûté la moitié du nombre, et le nombre corrigé est le bon.

Le tableau ci-dessous prend dix des 104, dans l'ordre décroissant de la colonne fer. Rien n'y est arrangé, et aucun n'a été choisi pour faire un point : ce sont des plats du répertoire, et le fait qu'une soupe toscane, un piyaz turc et un chili sin carne réunissent une légumineuse et un légume acide n'est pas une trouvaille nutritionnelle. C'est la façon dont ces cuisines sont construites depuis longtemps, pour des raisons de goût.

Les deux extrémités sont instructives. La soupe de haricots blancs au chou kale porte 19,91 mg de fer et 74,2 mg de vitamine C, les deux dans la même assiette, parce que le chou kale apporte les deux. Le poulet basquaise porte 240 mg de vitamine C, ce qui est énorme, et 2,27 mg de fer, ce qui est médian : trois poivrons suffisent à faire basculer une colonne sans toucher à l'autre.

Il n'y a pas de plat idéal dans cette table, et ce n'est pas ce qu'elle cherche. Elle montre l'étendue des combinaisons que le répertoire contient déjà, ce qui est une information sur le répertoire et non une consigne pour le lecteur.

Regardée seule, la colonne vitamine C raconte une histoire courte : sur les 345 recettes qui la publient, la médiane est à 22 mg par portion, le troisième quartile à 45 mg, et le dernier dixième dépasse 74,7 mg. Puis une poignée de plats partent très loin.

Et ces plats-là sont presque tous la même chose : du poivron. Poivrons confits, pimientos de Padrón, poulet basquaise, salade mechouia, taktouka, piperade. Le poivron cru pèse plus lourd que l'agrume auquel on pense d'abord, et il se trouve que les six cuisines qui occupent le haut de ce classement en font toutes un plat de légume plutôt qu'une garniture.

Les deux exceptions du tableau sont un riz sauté à l'ananas et une poêlée tunisienne de légumes frits, et elles obéissent à la même règle : un légume ou un fruit acide en quantité, arrivé tard dans la cuisson ou pas cuit du tout.

Il ne dit pas d'ajouter un citron à une assiette de lentilles. La phrase existe partout ailleurs, elle est facile à écrire, et elle est un conseil nutritionnel : ce site n'en donne pas, et la raison est écrite au dernier chapitre.

Il ne dit pas non plus que les 104 plats comptés plus haut sont meilleurs que les 173 autres du sous-ensemble. Deux seuils ont été posés, 2 mg et 20 mg, ils servent à découper une table en deux et ils ne viennent d'aucune recommandation. Changer les seuils changerait le nombre, et le nombre n'a donc de sens qu'accompagné des seuils, ce qui est la raison pour laquelle ils sont écrits dans la même phrase.

Ce que le chapitre laisse au lecteur est une carte du répertoire : voilà ce que ces cuisines font déjà, voilà où les colonnes montent, et voilà à quel point la colonne de droite dépend de la cuisson.